Non è una maionese, non è una salsa montata con burro né una crema ottenuta con l’aggiunta di addensanti. La salsa pil pil nasce da un principio quasi alchemico: sfruttare il collagene naturalmente rilasciato dalla pelle e dalle cartilagini del pesce durante una cottura lenta per legarlo all’olio extravergine e ottenere un’emulsione densa, lucida e vellutata. La parte più curiosa, però, è forse nel nome. “Pil pil” sarebbe infatti una parola onomatopeica: imita il suono delle piccole bolle che si formano durante la cottura dolce del baccalà nell’olio, ma secondo un’altra interpretazione richiama anche il movimento oscillatorio del tegame necessario per far legare la salsa.Come nasce la salsa pil pil: storia e origine nei Paesi BaschiLa salsa pil pil è strettamente legata al bacalao al pil pil, piatto simbolo della cucina basca e in particolare della Biscaglia, territorio del nord della Spagna con forte tradizione marinara. Le sue origini si collocano tra XVIII e XIX secolo, quando il baccalà sotto sale diventa una delle materie prime più diffuse nell’area grazie ai commerci con Nord Atlantico e Paesi nordici. Conservabile a lungo, economico e ricco di proteine, il merluzzo essiccato e salato entra stabilmente nella dieta delle comunità costiere e delle case popolari. Come spesso accade nelle grandi preparazioni tradizionali, il pil pil nasce quindi da una cucina di necessità e intelligenza tecnica. Cuocendo lentamente il baccalà in abbondante olio aromatizzato con aglio e peperoncino, i cuochi si accorgono che la pelle rilascia gelatina sufficiente a emulsionarsi con il grasso. Il risultato è una salsa cremosa ottenuta senza uova, farina o latticini. Secondo una delle leggende più raccontate, verità o mito poco importa, sarebbero stati proprio i pescatori a intuire il fenomeno: con il rollio delle imbarcazioni, le pentole si muovevano continuamente e favorivano in modo naturale la formazione dell’emulsione.Come si prepara: una salsa di tecnica più che di ingredientiLa ricetta tradizionale è disarmante nella sua semplicità. Servono solo baccalà rigorosamente con pelle (o altri pesci ricchi di collagene), olio extravergine d’oliva, aglio e peperoncino. Il punto infatti, non è tanto cosa si mette dentro, ma come. Il pesce viene cotto dolcemente nell’olio a temperatura controllata: abbastanza calda da cuocere, non così alta da friggere o destabilizzare le proteine; infatti, durante la cottura, pelle e tessuti connettivi rilasciano collagene e succhi. Tolto temporaneamente il pesce, si lavora il fondo con movimenti circolari del tegame oppure aiutandosi con un colino, per rendere più stabile l’emulsione. L’olio incorpora progressivamente la gelatina e si trasforma in una salsa color avorio, setosa e leggermente elastica.L'uso del pil pil: dal baccalà agli chef contemporaneiNegli ultimi anni il pil pil è uscito dalla sua nicchia tradizionale ed è diventato una tecnica più che una semplice salsa. Il motivo è duplice: da una parte intercetta il ritorno a una cucina di sostanza, fondata su estrazioni naturali, collagene, fondi e concentrazione del gusto; dall’altra risponde perfettamente alla crescente attenzione verso l’antispreco e la valorizzazione integrale della materia prima. In sostanza: del pesce, come del maiale, non si butta via nulla. Testa, pelle, lische (proprio sull’utilizzo delle spine di pesce era incentrato l’ultimo menu di Moreno Cedroni), cartilagini e ritagli – normalmente considerati scarti – diventano qui protagonisti funzionali. È un principio che dialoga con il lavoro di molti chef, come il chiacchieratissimo Jacopo Ticchi, che ha costruito parte della propria ricerca sulla maturazione del pesce e su un approccio quasi “nose to tail” applicato al mare: utilizzare l’animale nella sua interezza significa comprenderne struttura, consistenza e potenziale gastronomico. Il pil pil è esattamente questo: trasformare una parte apparentemente secondaria, la “colla” naturale del pesce, in elemento centrale che arricchisce il piatto.Diffusione e nuove interpretazioniSe per anni è rimasto confinato principalmente tra Spagna e Francia sud-occidentale per ovvi motivi di vicinanza geografica, oggi il pil pil compare sempre più spesso nei menu internazionali. Diversi ristoranti di pesce o di ispirazione iberica hanno iniziato a proporlo in chiave contemporanea: trota, ricciola, nasello, ma anche versioni con pesci d’acqua dolce oppure contaminate con influenze latinoamericane e mediterranee. Nel Regno Unito e nel Nord Europa interessa soprattutto per il suo potenziale tecnico: ottenere una salsa senza panna né burro, usando solo materia prima animale e grasso.In Italia, invece, il pil pil trova terreno fertile nella nuova attenzione verso quinto quarto ittico, brodi, collagene e cotture estrattive. Se la versione canonica resta quella con il baccalà, oggi molti chef reinterpretano il pil pil come tecnica modulabile. Tra i cuochi italiani che hanno lavorato su questa preparazione è particolarmente interessante il lavoro di Jessica Rosval, che ha proposto una versione concettualmente brillante: un “pil pil modenese” in cui il collagene non arriva dal pesce ma dal cotechino, emulsionato con olio aromatizzato al porro per accompagnare baccalà affumicato. Un corto circuito gastronomico tra Emilia e Paesi Baschi che dimostra come il principio del pil pil possa essere esportato ben oltre la ricetta originale.