Se è vero che il mondo delle cotture dirette al fuoco non conosce cedimenti, da quando l’uomo è arrivato sulla terra fino ad oggi, non siamo stupiti di vedere aprire ogni giorno locali dove si cucina tutto sulla brace, magari con metodi diversi, tra gli stili italiani e quelli internazionali. Non tutti i posti, tuttavia, hanno una storia dietro.La provincia di Napoli e la zona di Nola per la ristorazioneNon è il caso di Don Guido, indirizzo appena inaugurato a San Vitaliano, vicino Napoli. La zona in cui si trova il nuovo ristorante, vicinissima a Nola, si sta popolando di tanti indirizzi di cucina di qualità e con una proposta fuori dai soliti canoni della provincia. Don Guido non arriva a caso, è il progetto di una famiglia di macellai da quattro generazioni che comincia con questo mestiere addirittura nel 1907 a Visciano. I Ferrante hanno una lunga storia con il mondo della carne e da alcuni anni è Gino Ferrante che ha diversificato l’attività di famiglia, arrivando non solo a vendere ma anche a servire la carne in tavola.Prima girarrosto e paninotecaPrima scommette sul girarrosto, poi su una paninoteca, che apre nel 2009 con il chiaro riferimento fin nel nome al suo fondatore (che lavora insieme al fratello). Paninoteca Da Gino in zona è conosciutissima grazie al servizio dei suoi burger in vari condimenti, alcuni di ispirazione nostrana altri internazionale, e con i prodotti complementari come cinnamon rolls, cheese cake, avocado toast, caffè, bagels, pancakes, muffin. Tanto famosi da aprirne una anche ad Angri, nel salernitano, ancora un negozio dentro il centro commerciale Maximall e avere anche un food truck per portare in giro i panini per eventi e fiere.Tapas e piatti di carne pensati per la condivisione (anche il dolce)Questo progetto, dedicato nel titolo al padre di Gino, si pone però in un solco completamente diverso, con un ristorante interamente dedicato alle cotture al fuoco, attraverso dell’utilizzo del Josper, un forno a brace chiuso che in Italia ha raccolto parecchi consensi, e alle tapas. Tutti i piatti sono pensati per la condivisione, sia quelli di piccolo formato che i tagli di carne più grandi, che sono per lo più di due tipologie: il Black Angus argentino e il Wagyu australiano. “Quest’ultimo, in particolare rappresenta una versione meno estrema rispetto a quella giapponese: la marezzatura è più equilibrata, la consistenza resta tenera ma più masticabile, il gusto è ricco ma mai eccessivamente burroso. Una carne che dialoga con la brace in modo più armonico, esprimendo complessità senza eccessi” spiegano i fondatori. Le ispirazioni per le cotture della carne vanno alla Spagna e al Sud America e spaziano tra varie lavorazioni (con qualche piatto anche vegetariano).Un intero menu di tapas che dialogano con la braceIl menu si apre con una dozzina di tapas (tra i 7 e i 15€), che spaziano dal tacos di mais con birria di maialino, formaggio, cipolla, prezzemolo, lime affumicato con legno di ciliegio, oppure le crocchette di patate con prosciutto iberico, formaggio o ancora i mini pan bao con genovese di rabo de toro, la melanzana grigliata e affumicata al josper, servita con salsa Romesco, il provolone alla griglia con origano di montagna e pomodoro appassito, olio e basilico, l’empanada con jamon alla brace e crema di formaggio. La parte dedicata alla brace comprende due sezioni, una con tagli più piccoli (tra i 20 e i 32€ circa), tra cui i classici entrecote, filetto e bistecca con osso, ma anche tagli meno convenzionali come la Lagrima Iberica, carne di maiale spagnolo ricavata tra una costola e l’altra servita con lime e tajin, oppure il Lomito Segreto, ovvero il lombatello. L’altra invece rappresenta le “magnum” della carne, con tagli solo da condividere come tomahawk, spiedini di wagyu e t-bone e filetto intero (qui i prezzi variano in base al peso).Cosa si mangia da Don Guido a San Vitaliano: il menuNel menu non mancano diverse tipologie di contorni tra verdure e patate (anche qui con molti piatti al fuoco, come l’avocado alla brace o la lattuga servita con mollica aromatizzata con Parmigiano e bacon). Dal 1 giugno arriveranno anche le pizze in casseruola grazie alla collaborazione con il pizzaiolo campano Ciccio Vitiello. Tre sole le proposte degli hamburger: uno in versione mini tra gli antipasti con pulled beef, formaggio stagionato e salse, due di taglia normale, tra cui un burger fatto con Bistecca di Black Angus tritata e pressata a bassa pressione, cheddar affumicato, lattuga, pomodori, bacon artigianale, maionese al chimichurri. Non manca una carta di una decina di dessert (tra cui cheesecake basca, churros con cioccolato bianco al limone e crema catalana con cannella e ananas, per proseguire sullo stesso filone). Accompagna il menu una carta dei cocktail con affumicature e richiami al mondo del centro e del Sud America, con Paloma, Mojito, Spicy Margarita e una Pina Colada fatta con gli jalapenos. Anche nella carta dei vini troviamo etichette argentine, cilene, sudamericane e neozelandesi.Cocktail, vini internazionali e tavolo socialeIl locale si presenta come uno spazio moderno, con ispirazione sia la Mediterraneo che agli arredamenti materici e caldi, fatti di pietra, legno, ferro, per un totale di 150 coperti, tra interni ed esterni. Il bancone si trova all’interno di una sorta di “gabbia” nera di ferro battuto, mentre non manca un giardino con un grande tavolo sociale, per sottolineare l’accento sul senso di condivisione, ma anche sedute basse, panche e sgabelli per tavoli alti. Aperto dal martedì alla domenica dall’orario dell’aperitivo.