“Mbare, ammucchiti ‘na bella cipollina!”. Traduzione: “Amico, mangia una fantastica cipollina e (sottotesto) stai sereno!”. Una delle più famose espressioni vernacolari catanesi, ottima per rasserenare animi infuocati, si riferisce proprio alla beneamata cipollina, regina della tavola calda catanese, oggetto del desiderio di cittadini e turisti e banco di agguerrite sfide social e discussioni che hanno prodotto, nel corso degli anni, improbabili esperti in materia elevati all’ironico rango di “tecnici della cipollina”, o della tavola calda tout court, che ricordano molto quelli da bar tanto cari al compianto Stefano Benni. Per capire meglio la cipollina bisogna prima capire la macroarea nella quale risiede, quella della tavola calda, con la quale s’intende tutta la rosticceria da banco che a Catania viene conteggiata in pezzi, di tavola calda per l’appunto.
Catania è, senza timore di smentita e con buona pace di tifoserie e campanili, la capitale italiana dello street food, per varietà e tipologia. Basti pensare che per ogni pezzo di tavola calda, ne esistono almeno cinque declinazioni diverse, eccezion fatta per gli arancini per i quali è realmente impossibile quantificarne le varianti. Per la cipollina valgono le stesse regole d’ingaggio degli altri pezzi di tavola calda: si mangiano a tutte le ore, sono succedanei dei pasti, hanno un costo contenutissimo, intorno ai due euro o anche la metà nei quartieri popolari. La cipollina però, prima e meglio di tutti gli altri, riesce a raccontare la rosticceria catanese ad un livello superiore, grazie alla delicata sfoglia (o mezza) dalla quale è composta. Un involucro vibrante e friabile, tipico della pasticceria salata, che racchiude al suo interno un intrigante scrigno di sapori decisi, salsa di pomodoro, mozzarella o formaggio, quasi sempre prosciutto (anche se la ricetta originaria non lo richiede) e a volte un’oliva al cui vertice riposa una golosa cipolla stufata in padella o fresca e fatta appassire in forno che dà il nome a questa golosa mattonella di sapori. Le varianti? Ai funghi, agli spinaci e alle melanzane.
