Vom Drei-Sterne-Restaurant in Kopenhagen bis zur Zürcher Manufaktur: Andrea Küng beschäftigt sich seit Jahren mit Fermentation. Im Interview erklärt der Zürcher Koch und Mitinhaber von Suur, weshalb heute fast jedes moderne Restaurant fermentiert – und welche Fehler Anfänger vermeiden sollten.Andrea Küng, warum fermentieren heute alle Spitzenköche?Einerseits natürlich wegen des Geschmacks. Mit Fermentation kann man in ganz andere Profile hineinkommen. Andererseits passt Fermentation perfekt zu Themen wie Regionalität, Saisonalität und Konservierung – also zu dem, was die moderne Spitzengastronomie heute beschäftigt.Fermentiertes hat allgemein einen sehr eigenen Geschmack. Sind auch die Gäste experimentierfreudiger geworden?Es gibt ganz unterschiedliche Arten von Fermentation. Viele denken sofort an wilde, extreme Aromen. Aber Fermentation kann auch sehr viel Umami und ein rundes Geschmackserlebnis erzeugen, etwa Sojasauce und andere Koji-Fermentationen.Zur Person Andrea Küng – Koch und Unternehmer Andrea Küng ist gelernter Koch, arbeitete unter anderem im Drei-Sterne-Restaurant «Geranium» in Kopenhagen. Heute ist er Mitinhaber von Suur und verantwortet Produktion, Verkauf und Produktentwicklung. Mit Lorenz Pfrunder, Mitgründer und Co-Betriebsleiter des Demeter-Betriebs Biohof Unterdorf in Eggenwil, verarbeitet er mit Suur regionales Gemüse zu fermentierten und in Essig eingelegten Spezialitäten, die in Handarbeit in Zürich produziert werden. Anni Katrin Elmer Im Restaurant «Noma» in Kopenhagen, das als Vorreiter für Fermentiertes gilt, hat man sogar schon Eichhörnchen fermentiert. Da braucht es vermutlich schon etwas Überwindung, nicht?Grundsätzlich kann man alles fermentieren. Fermentieren allgemein ist kontrolliertes Vergären. Wir kontrollieren einen natürlichen Prozess und stoppen ihn an einem gewissen Punkt – nämlich dann, wenn das Produkt für uns wohlschmeckend ist. Sobald aber viel Protein im Spiel ist – etwa bei Fleisch oder Fisch –, wird das heikel.Wieso denn?Wenn in Gemüse giftige Toxine entstehen, riecht, schmeckt oder sieht man das meistens relativ schnell. Bei Fleisch ist das deutlich schwieriger. Deshalb arbeiten die meisten Restaurants lieber mit Gemüse, während die Fermentation von Fleisch und Fisch eher etwas für Spezialisten bleibt.Wie experimentell ist die Schweiz?Ich würde Schweizer Gäste allgemein eher als zurückhaltend bezeichnen, gerade was innovative Food-Kultur betrifft. Das liegt auch daran, dass wir kleiner sind. Auch der Food-Tourismus existiert in der Schweiz nicht in derselben Form wie in Städten wie Kopenhagen oder London. Da gibt es ein riesiges Zielpublikum, dem man ganz andere Sachen anbieten kann. Lorenz Pfrunder (rechts) ist Mitgründer von Suur, Andrea Küng ist seit zweieinhalb Jahren mit dabei. Anni Katrin Elmer Trotzdem ist Fermentation auch hier ein Thema geworden. Viele Schweizer Spitzenrestaurants arbeiten inzwischen damit. Welches finden Sie diesbezüglich besonders spannend?Fast jedes moderne Restaurant arbeitet mit Fermentiertem – bis zu einem gewissen Grad. Ein spannendes Beispiel ist sicher Andreas Caminada, bei dem ich eine Zeitlang gearbeitet habe, oder das «Silex» in Zürich. Ein Restaurant wie das «Noma», das sich komplett auf Fermentation spezialisiert hat, gibt es meines Wissens in der Schweiz jedoch nicht.Sie selbst haben im Drei-Sterne-Restaurant «Geranium» in Kopenhagen als Chef de Partie gearbeitet. Sind Sie so zur Fermentation gekommen?Ganz eindeutig. In der Kochausbildung lernt man bereits viel über den Umgang mit Lebensmitteln. Aber durch meine Zeit in Kopenhagen wurde das Thema Fermentation viel präsenter. Das «Geranium» war zwar nicht so stark darauf fokussiert wie das «Noma», aber in Kopenhagen war das allgemein ein riesiges Thema.Wie erklären Sie sich das?Allgemein ist die Kopenhagener Food- und Spitzengastronomiekultur sehr innovativ. In Dänemark sind aber auch Gäste oft bereit, viel Geld für ein besonderes kulinarisches Erlebnis auszugeben. In der Schweiz ist das Geld zwar grundsätzlich da, aber die Leute schauen beim Thema Essen oft noch stärker aufs Geld.Wie setzen Sie heute fermentierte Produkte in der Küche ein?Eher zum Abschmecken oder als Garnitur. Durch Fermentation können viele Aromen entstehen, aber es kann auch schnell sehr intensiv werden. Andrea Küng servierte an einem Pop-up-Anlass jüngst leicht anfermentierte Rande mit Buchweizen, Bergamotte-Mayonnaise, glasiertem Cicorino rosso und fermentierter Randen-Meerrettich-Sauce. Die leichte Fermentation habe dem Gericht viel Tiefe verliehen, sagt Küng. Andrea Küng Fermentiertes hat inzwischen auch ausserhalb der Spitzengastronomie einen grossen Hype ausgelöst.Ja, in den letzten zwei, drei Jahren ist das Thema extrem aufgekommen. Viele Menschen interessieren sich heute stärker für Ernährung und Darmgesundheit. Das merken wir auch am gestiegenen Interesse an unseren Produkten und Workshops.Welches Suur-Produkt ist besonders beliebt?Ganz klar Kimchi und Sauerkraut. Gerade durch den Health-Trend ist die Nachfrage danach in den letzten Jahren stark gewachsen. Im Winter, der Fondue-Zeit, ist auch Eingelegtes wie Essiggürkli sehr beliebt.Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Fermentiertem und Eingelegtem?Beides macht Lebensmittel haltbarer, ist aber nicht dasselbe. Beim Fermentieren arbeitet man mit Mikroorganismen, also Bakterien, Hefen oder Pilzen. Diese essen den Zucker oder die Stärke im Produkt und scheiden Säure oder Gase aus. Beim Einmachen konserviert man Lebensmittel dagegen in Essig, Lake oder Zucker. Oft werden sie zusätzlich pasteurisiert. Bei der Fermentation dagegen lebt weiterhin etwas im Produkt. Das Sortiment von Suur umfasst fermentierte Produkte wie Kimchi in verschiedenen Variationen und Sauerkraut sowie Eingelegtes wie Radieschen oder Rosenkohl in Weissweinessig. Anni Katrin Elmer Wie fermentiert man richtig – ganz einfach erklärt?Bei einer klassischen Milchsäure-Fermentation arbeitet man mit Gemüse, idealerweise in Bioqualität, und zwei Prozent Salz (bezogen auf das Gesamtgewicht). Gleichzeitig müssen die natürlichen Bakterien auf dem Gemüse – deshalb sollte man dieses vorher nicht kochen – unter Ausschluss von Sauerstoff arbeiten können. Dazu drückt man das Produkt entweder unter Wasser, oder man vakuumiert es. Wenn Sauerstoff dazukommt, kann sich Schimmel bilden. Dann lässt man das Ganze bei Zimmertemperatur ruhen. Je nachdem dauert die Fermentation zwei bis vier Wochen.Welche Fehler kann man bei dieser Art von Fermentation machen?Zu wenig Salz ist einer der Hauptfehler, oder wenn der Sauerstoff nicht gut entzogen wurde. Und: Man muss zwar nicht steril arbeiten, aber sauber.Was eignet sich besonders gut für Anfänger?Rüebli oder Kohl. Das ist am einfachsten.Kann man Fermentiertes auch länger haltbar machen als für zwei bis vier Wochen?Ja, mit Kühlen. Im Kühlschrank stoppt die Fermentation nicht komplett, sie wird nur stark verlangsamt. Was bei 24 Grad in drei Tagen passiert, dauert bei 5 Grad vielleicht ein halbes oder Dreivierteljahr.Was fermentieren Sie persönlich am liebsten?Besonders spannend finde ich Fermentationen mit Koji. Das sind Pilzsporen, die man auf einem Nährboden ansiedelt und wachsen lässt. So entsteht etwa die Grundlage für Produkte wie Miso oder Sojasaucen. Im Betrieb fermentiert Andrea Küng am liebsten Kimchi. Die Milchsäure-Fermentation sei zwar nicht extrem komplex, lasse sich mit Erfahrung aber stetig verfeinern. Anni Katrin Elmer Zum Schluss: Lohnt es sich, zu Hause selbst zu fermentieren, oder bekommt man die gleiche Qualität auch beim Detailhändler?Wenn man zu Hause sauber arbeitet und die Fermentation richtig macht, kann man eine ähnliche Qualität wie bei unseren Produkten erreichen, nur dass die Rezeptur vielleicht eine andere ist. Ein grosser Unterschied besteht aber zu industriellen Produkten aus dem Handel. Das sind Grossverteiler, dort wird in ganz anderen Mengen produziert, und die Qualität steht oft weniger im Vordergrund als die Haltbarkeit, der Preis oder die breite Konsumententauglichkeit. Das ist wie Tag und Nacht.Ein einfaches Rezept von Andrea Küng für zu Hause: Newsletter Die besten Artikel aus «NZZ Bellevue», einmal pro Woche von der Redaktion für Sie zusammengestellt.