In un esperimento spesso mostrato ai ragazzi delle scuole, un dente viene immerso per una notte (o più) in un bicchiere di cola: al mattino dopo, il dente appare talmente corroso da essere quasi irriconoscibile. Sebbene l’acidità intrinseca di alcune bevande possa effettivamente corrodere lo smalto, esperimenti di questo tipo sembrano corroborare la vox populi secondo la quale lo zucchero mangerebbe i denti. Le cose, però, sono un po’ più complesse di così: se versassimo dello zucchero in una capsula completamente sterile, non accadrebbe nulla. Glucosio e simili, infatti, dal punto di vista biochimico, sono completamente inerti nei confronti dell’idrossiapatite, il minerale che costituisce lo smalto; e il famigerato processo che porta alla carie non è dovuto direttamente all’interazione tra zucchero e denti, ma piuttosto ai batteri che trovano nello zucchero il buffet all you can eat perfetto e “colonizzano” la superficie dei denti, con conseguente corrosione dovuta alla produzione di acidi.La curva di Stephan e il pH criticoVero responsabile della carie è, infatti, il metabolismo di alcuni batteri che popolano il cavo orale, tra cui il più noto è lo Streptococcus mutans. Quando introduciamo in bocca carboidrati fermentabili (saccarosio, glucosio, fruttosio, amidi cotti), questi microrganismi li assorbono e trasformano in acido lattico attraverso la glicolisi, ed è proprio questo acido che aggredisce e scioglie i legami minerali dello smalto dei denti. Il fenomeno è ben descritto dalla cosiddetta curva di Stephan, che raffigura l’andamento del pH della placca dentale dopo il consumo di un pasto ricco di zuccheri. Ogni volta che si mangia qualcosa di dolce, il pH della bocca precipita in pochi minuti sotto la soglia critica di 5,5, ossia creando un ambiente sufficientemente acido da innescare la demineralizzazione, ossia l’uscita di ioni calcio e fosfato dallo smalto. La saliva, poi, impiega dai 20 ai 40 minuti per tamponare l’acidità e riportare il pH a livelli di sicurezza, permettendo la rimineralizzazione del dente: il problema sorge quando le assunzioni sono così ravvicinate da non lasciare il tempo alla saliva di agire: se si mangiano caramelle o si sorseggiano bibite zuccherate continuamente durante la giornata, i denti rimangono nella “zona acida” per ore, il che porta inevitabilmente alla formazione di carie.Una storia evolutiva scritta nello smaltoL’analisi di alcuni resti fossili ha svelato che i nostri antenati cacciatori-raccoglitori avevano denti sorprendentemente sani. Il punto di svolta, noto come “rivoluzione neolitica”, coincide con l’avvento dell’agricoltura, circa 10mila anni fa: l’introduzione massiccia di cereali, ossia carboidrati che si trasformano facilmente in zuccheri, ha alterato drasticamente il genoma umano; e molti millenni dopo, intorno al XIX secolo, l’industrializzazione e l’introduzione dello zucchero raffinato ha cambiato significativamente la composizione dei batteri nel cavo orale, come ha mostrato uno studio pubblicato su Nature Genetics e condotto dal Centro australiano per il dna antico. Questo cambiamento ha ridotto la biodiversità della nostra bocca, rendendola un ambiente dominato da specie acido-tolleranti: in questo senso, la carie è dunque il risultato di un “disallineamento” tra la nostra evoluzione biologica e i cambiamenti repentini nella nostra alimentazione. Lo smalto dei denti si è evoluto per resistere ad attacchi acidi sporadici, e non a un bombardamento biochimico costante derivante dalla moderna disponibilità di cibi ultra-processati.Non solo caramelleUn altro errore comune è pensare che solo i cibi dolci in senso stretto siano pericolosi. Dal punto di vista della capacità di causare carie, infatti, la consistenza di un alimento può essere più importante del suo contenuto di zucchero. Gli amidi cotti e altamente lavorati, come quelli presenti in cracker, patatine o pane bianco, tendono a diventare appiccicosi una volta masticati, e quindi a rimanere intrappolati nelle fessure dei denti per periodi più lunghi; il cioccolato, invece (tanto per fare un esempio) viene “lavato via” dalla saliva (e dallo spazzolino) più velocemente. E ancora: diversa è l’azione dei cosiddetti “zuccheri liberi” (quelli aggiunti o presenti nel miele) e “zuccheri intrinseci” (quelli dentro la struttura cellulare dei vegetali). In questo senso, mangiare una mela intera è meno cariogenico che bere un succo di mela, sia per la stimolazione della saliva dovuta alla masticazione che per la minor biodisponibilità di zuccheri per i batteri della placca.