Nell'immaginario collettivo, pochi simboli gastronomici sono tanto riconoscibili quanto la grande forma a pasta dura con i caratteristici buchi rotondi. L'Emmentaler svizzero DOP è uno di quei prodotti che la cultura alimentare europea ha assimilato come un archetipo. Eppure, dietro la sua riconoscibilità, si articola un percorso produttivo di rigore, radicato in un territorio preciso e in una tradizione casearia secolare rispettata da un rigoroso disciplinare.
La produzione si concentra nella Svizzera centrale, in particolare nella valle del fiume Emme. Le prime testimonianze scritte della lavorazione risalgono al XIII secolo. Il paesaggio è quello tipicamente associato all'alpicoltura elvetica, una visione di pendii erbosi, alpeggi con flora spontanea ricca e diversificata, fattorie a conduzione familiare integrate in un sistema agricolo dove prevale il pascolo. La biodiversità conta oltre cinquecento specie di erbe e fiori alpini, per questo motivo, i bovini che se ne nutrono producono un latte di alto profilo nutritivo che diventa materia prima per un formaggio inconfondibile.
Filiera corta, latte crudo di giornata
Uno degli elementi distintivi del disciplinare riguarda la gestione della materia prima. Il latte crudo fresco raggiunge il caseificio da aziende agricole distanti al massimo venti chilometri. La trasformazione avviene entro ventiquattro ore dalla mungitura, senza trattamenti termici. I caseifici dei villaggi lavorano il latte ogni giorno, inclusi festivi, in un ciclo produttivo che esclude qualsiasi interruzione.
