L’Emmentaler sta perdendo i buchi. Non è un pesce d’aprile in ritardo ma un problema reale e soprattutto più che incalzante per un Paese dalla grande tradizione casearia come l’Italia. Alla base di questo problema c’è un paradosso: più il latte è pulito, meno funziona come materia viva. Le moderne pratiche di mungitura e le norme igieniche sempre più stringenti hanno drasticamente ridotto la presenza di impurità, ma anche quella di microrganismi naturalmente presenti nel latte.
“Per fare il formaggio servono i batteri, sia che si tratti di latte crudo che di latte pastorizzato”, ci spiega Maria Cristina Crucitti divulgatrice ed esperta del settore con il nome di The Cheese Storyteller. “Oggi però il latte, rispetto a un tempo, è molto più pulito: significa che i batteri ci sono in quantità molto minore”. Un cambiamento necessario dal punto di vista sanitario, ma che ha effetti diretti sulla trasformazione casearia. “L’esigenza è quella di garantire un prodotto il più possibile salubre, ma riducendo i batteri si eliminano sia quelli patogeni sia quelli utili, che sono fondamentali nel processo di lavorazione”.
Il risultato è che anche chi lavora latte crudo, si trova sempre più spesso a dover intervenire. “Molti produttori - sottolinea la Crucitti - devono aggiungere fermenti selezionati per poter avviare correttamente la fermentazione. È diventata quasi una necessità tecnica”. Ed è qui che si apre un tema più ampio, che riguarda identità e biodiversità. “I cosiddetti formaggi naturali sono quelli che non prevedono l’uso di batteri aggiunti, ma solo quelli propri del latte o sviluppati in azienda, con lattoinnesto o sieroinnesto. Il problema è che oggi, con un latte così pulito, questa pratica diventa sempre più difficile”.
