Peck, la gastronomia più famosa di Milano e conosciuta in tutta Italia, ha un suo ricettario d’oro con gli ingredienti di tutte le preparazioni, a partire da quelle più famose come le mattonelle di paté (3mila vendute solo nella settimana prima di Natale), l’insalata russa e il vitello tonnato. Ma se lo sfogli scopri una cosa da restare stupefatti: non c’è ombra di alcun procedimento. Perché il “come si fa” lo si tramanda a voce. Solo chi lavora o ha lavorato da Peck conosce i segreti. Raja al piano di sotto del negozio, nella cucina, sta cucinando i tortelli valtellinesi. Dicono che è riuscito a fare a mano 1600 ravioli in un giorno. Oggi sta riempiendo quelli con bresaola e casera, un formaggio valtellinese. La bresaola la fa al piano di sotto di Peck Paolo Schiavone, responsabile del reparto carni. Uno dei tre Ambrogini d’Oro (ovvero premiati dal Comune di Milano) che lavorano qui da almeno 25 anni (lui c’è da 35 anni). In tutto il negozio lavorano cento persone.
E a tenere tutto sotto controllo è Leone Marzotto, alla guida di Peck dal 2013. “Lavoro qui da tredici anni e ancora mi emoziono quando vedo le teglie con i paté”. Poter fare il giro dei sotterranei con lui è un’opportunità incredibile, per capire come qualità e valore di un prodotto si mettano d’accordo e arrivino ad un compromesso. Dietro ad ogni prodotto in vendita è evidente l’enorme lavoro di ricerca sul territorio per valorizzare al massimo le eccellenze soprattutto quelle di piccoli produttori presenti su tutto il territorio. È un peccato che il tour non sia aperto al pubblico. “Abbiamo deciso di privilegiare il lavoro, e non lo show – dice l’imprenditore –. Ogni giorno lavoriamo per onorare il marchio perseguendo in una ricerca sempre più profonda dell’eccellenza, della qualità declinata in termini di prodotto, lavorazione, filiera e capitale umano. Con l’ambizioso sogno che Peck possa diventare la miglior gastronomia al mondo”.
