Ben venuti nel luogo in cui il dolce smette di essere una categoria e diventa pensiero. A Neukölln, quartiere berlinese che alterna concretezza pop e avanguardie creative, l’insegna di CODA non c’è (anche il tassista non trova l’indirizzo). Il nome quasi si nasconde, solo stampato sulla porta di vetro. Questa timidezza è un’illusione: sembra promettere la rinuncia all’eclatante. Eppure dentro si consuma una delle operazioni gastronomiche più radicali e coerenti d’Europa.
René Frank (ph. Claudia Goedke)
René Frank, due stelle Michelin dal 2020, miglior pastry chef al mondo per The World’s 50 Best Restaurants nel 2022 e ancora premiato nel 2024, ha fatto una scelta che potrebbe sembrare provocatoria: applicare le tecniche della pasticceria all’alta cucina. Con un passo in più: eliminare del tutto la scorciatoria dello zucchero, per scovare e sottolineare la dolcezza naturale presente in molti cibi.
La scelta
L’operazione di Frank smonta la la grammatica classica del menu. Niente antipasto, primo, secondo, dessert. Anche se, a pensarci bene, il nome CODA si riferisce nel linguaggio musicale alla sezione finale di un brano o di un movimento, progettata per portarlo alla conclusione in modo definitivo, aggiungendo un senso di chiusura.
