El autor del reciente libro ‘Conservar. Fundamentos y técnicas de un arte milenario’, revindica el arte de la conservación como defensa de las tradiciones, la cultura e la historia de la humanidad
La grasa, el alcohol, los azúcares, la ceniza, el humo, el frío. El control de las temperaturas. La observación del tiempo. El ingenio para aliviar la hambruna. La conservación fue y es la gran revolución alimentaria. Nació de la necesidad y como tal, forma parte de la historia de la alimentación y la evolución del ser humano. Desde el origen de la vida hasta hoy, la conserva guarda en sus botes herméticos y en sus pieles secas al sol, la cultura y la tradición heredada de padres, madres a hijos, hijas. ...
Apenas vemos ya pulpos o pescados secándose al sol, tendidos en las fachadas de las casas. Apenas sabemos qué hacer con las aceitunas amargas. No tenemos ni la más remota idea de cómo salvar las verduras que adolecen al fondo del cajón de la nevera. Sin embargo, comemos kimchi y ceviches, bebemos kombucha y dejamos discurrir la tarde del domingo a golpe de vermú.
Cuando Robert Ruiz, fundador de JANUS, empresa dedicada a la divulgación, investigación y desarrollo de productos gastronómicos, se planteó escribir Conservar. Fundamentos y técnicas de un arte milenario (Cinco Tintas) lo hizo desde el deseo de reivindicar las prácticas locales antes de que desaparezcan y de utilizar el conocimiento de forma responsable. “Mi idea es que si decides conservar, lo hagas con productos locales”, nos dice nada más comenzar la conversación que tuvimos al comienzo de la primavera, cuando aún hace frío, pero el sol comienza a cuartar la tierra. En ese momento idóneo que, rescatando las técnicas de conservación, se llama “A sol i serena”.
