Un ensayo y un recetario intentan explicar el cómo y el porqué de la transformación de los alimentos, nos ofrecen recetas para la cocina diaria y nos invitan al estudio de los procesos de fermentación
El pan, el yogurt, el vino, las aceitunas, la cerveza, el queso, el vinagre, el chocolate... Nuestra cesta de la compra está repleta de alimentos fermentados. En ocasiones, cuando nos preguntamos dónde y por qué surgieron algunos de estos bocados cotidianos, no hallamos más respuesta que “el azar de aquello que no se ve”. En esencia, es lo invisible. El alma, lo que empuja la transformación y, a partir de ahí, surge el bocado. “La vida, en toda su asombrosa complejidad, comienza en algo diminuto y aparentemente sencillo: la célula”, escriben los autores de Fermentos (Planeta Gastro). Este libro sigue la línea científica y de análisis de El arte de la fermentación (Gaia) de Sandor Ellix Katz o de La guía de fermentación de Noma (Neo-Cook) de René Redzepi y David Zilber.
El libro, escrito por parte del equipo del Basque Culinary Center, busca ser esa “herramienta útil para quienes deseen adentrarse en las profundidades de sus misterios y posibilidades como fuente de información para dimensionar el poder de los microorganismos y también de las enzimas [...] Todo ello guiado por la luz de la ciencia, por la curiosidad y el impulso creativo”. Más de 500 páginas, dirigidas a estudiosos y profesionales, que diseccionan la fermentación, que analizan con minuciosidad la historia, los procesos químicos, los alimentos en su estado constante de vida. Un libro que nos hace reflexionar sobre cómo un alimento fermentado puede ser el vínculo, la unión entre culturas diversas. “En muchos casos, la transformación de un ingrediente redefine su aceptación o rechazo cultural”, escriben los autores, “no es extraño encontrar en Alemania a alguien alabando un kimchi como referencia culinaria exótica, ignorando que el chucrut —a pesar de las similitudes— ha estado en su mesa local durante siglos”.
