ILombardi alla Crociata, quella dei dolci festivi. Anche se una Pasqua di pace è l’augurio di tutti, una piccola battaglia, dolcissima peraltro, si consuma nei siti online e nei negozi delle migliori pasticcerie d’Italia, che registrano una vittoria lombarda nella napoletanissima arte di preparare la pastiera. Tanto più significativa in quanto sul fronte del panettone, dolce natalizio simbolo di Milano, e in parte anche della colomba, pasquale e comunque nata in zona padana, negli ultimi dieci anni si sono sempre più affermati i pasticceri (bravissimi, va detto) di origine campana.
Il concorso
A suonare il riscatto con la vittoria di Juri Caseri, capo pasticcere della Forneria del Lago a Paratico, locale molto frequentato in provincia di Brescia, è il concorso Regina Pastiera, per ora unico nel suo genere, che ha visto la prima edizione nel 2021 ed è firmato da Stanislao Porzio. Ovvero, lo stesso appassionato della pasticceria e della sua storia che dal 2008 è promotore della mostra-mercato Re Panettone, ospitata in un ampio spazio nella periferia milanese e completata dal concorso nazionale a partire dal 2012.
Premessa: come per gli altri Premi organizzati da Porzio, tutti i pasticceri ammessi devono prima aver superato, recita il regolamento, una selezione qualitativa. Le loro preparazioni devono essere assolutamente artigianali e gli ingredienti usati devono essere naturali e corrispondere a quelli del disciplinare che regola la realizzazione del dolce in oggetto. Una giuria di esperti decide in base a parametri codificati di estetica, profumo, gusto, consistenza, sapore e rispondenza all’archetipo. Ci deve essere armonia tra il ripieno di ricotta, grano cotto, scorze di agrumi, essenza di fiori d’arancio e l’involucro di pasta frolla, cotto al punto giusto. Il dolce dev’essere fragrante e morbido, ma non acquoso. I dolci, presentati in forma anonima, devono arrivare subito prima della data del concorso e devono essere stati preparati non più di cinque giorni prima. Perché, a differenza di colomba e panettone, la pastiera ha un ripieno altamente deperibile.
