Cuore tenero, carattere spinoso, capelli color cenere e occhi verdi con screziature violacee. La ninfa Cynara, il cui nome evoca la chioma, attirò le attenzioni di Zeus che la trasformò in dea per averla nell’Olimpo. Ma la giovane non ricambiava l’infatuazione, così il padre degli dei, infuriato, la rimandò sulla terra trasformandola in un carciofo dai petali serrati come il rifiuto e con le sfumature dei suoi occhi. Fin qui il mito, tanto che il nome scientifico del carciofo riporta quello della ninfa, Cynara cardunculus scolymus.
Conosciuto in Sicilia dai tempi degli antichi Greci, il carciofo deve il suo nome comune all’arabo kharshuf. In Italia, fa parte della cultura gastronomica in diverse città, ma a Roma è nei secoli diventato simbolo della cucina tradizionale. Alla giudia e alla romana, due diversi metodi di cottura presenziano sulle tavole della Capitale diventando protagonisti. “Alla giudia”, come hanno insegnato gli ebrei del Ghetto: doppia frittura in olio profondo a temperature crescenti. Il risultato è un carciofo dal cuore tenere e foglie croccanti, che si dispongono naturalmente come una corolla dischiusa.
Diversamente la ricetta alla romana prevede una lenta stufatura, con i carciofi riempiti nel centro e tra le foglie con un trito aromatico di aglio, sale, prezzemolo e menta romana. Dalle campagne romane, in particolare Velletri, arriva anche la cottura nella cenere per i cosiddetti carciofi "alla matticella”. I carciofi, giunti a maturazione nel periodo della potatura, venivano cotti nelle braci ardenti, conditi con un intingolo a base di mentuccia selvatica, olio e sale. Non nettati dalle foglie esterne, più dure, i carciofi internamente cuociono tra le braci con delicatezza, restando teneri e insaporiti dal profumo affumicato.
