Profilo spinoso e cuore tenero, il carciofo è l’ortaggio che lasciandosi sfogliare come una margherita annuncia la primavera. “I carciofi corroborano lo stomaco, fanno buon fiato e cotti in brodo fanno buono odore a tutto il corpo” scriveva nel Rinascimento il botanico Castore Durante, ma i benefici erano apprezzati già nell’antica Roma anche per l’azione della cinarina che nello stomaco predispone gli alimenti diretti alle vie biliari evitando l’affaticamento del fegato. Inizia ora il periodo migliore per gustare le numerose varietà di carciofi nostrane, alcune tutelate da Dop, Igp e Presidi Slowfood, varie per forme, colori, foglie lisce o spinose, sapori delicati o spiccati. Se Carciofo e rosmarino di Niko Romito fu rivoluzionario quando uscì nel 2011, i carciofi d’autore in Italia oggi sono molti e ne raccontiamo alcuni.
La serie
Un antropologo in cucina: il mito del carciofo, cosa c'entra Marilyn Monroe con la ninfa Cynara
Il Violetto di Albenga fragrante e dal sapore morbido è la star di Carciofi cozze finocchio e Pigato di Rezzano a Sestri Levante, gioco fra sapidità vegetali, salmastre e minerali, mentre nel Ponente Ligure lo Spinoso Ligure dal gusto fra dolce e amarognolo raccolto nel periodo di pesca delle seppie ispira la Buridda di seppie e carciofi di Paolo e Barbara a San Remo preparata con carciofi dell’orto di Paolo Masieri, il cuoco contadino del film di Luca Guadagnino, cotti con le seppie per fondere i succhi in una zuppa aromatica che farcisce i pansoti. Lo ritroviamo affratellato a sapori gagliardi nei Ravioli ripieni di Carciofi Spinosi e Pecorino cardi speck cavolo nero, piatto emblematico dello stile di Antonio Buono a Casa Buono e negli Gnocchi taleggio e tartufo preparati senza uova né farina da Domenico Ruberto a Quercus in Tenuta de l’Annunziata fra Como e Svizzera. Poco lontano Alessandro Parisi al Filario di Lezzeno sceglie il Carciofo di Paestum morbido e privo di spine per Ravioli ai carciofi e ricci di mare dove gambo e cuore danno corpo al ripieno e le foglie si usano per l’olio alla brace.
