La propuesta que Andrea Villalonga ha desarrollado en Madrid está pensada para el gran público
En cada cumpleaños hay un instante que pasa desapercibido para casi todos. Ocurre justo antes de que apaguen las luces y alguien empiece a cantar el tan típico Cumpleaños feliz. Es un segundo breve, incómodo, en el que las personas que no pueden comer gluten miran la tarta y calculan si esa vez podrán sop...
lar las velas sin tener que preocuparse después de si alguien ha pensado en ellos o si volverán a quedarse mirando cómo los demás se reparten los trozos. Andrea Villalonga decidió que esa escena no volvería a repetirse en su hogar. “No solo por la persona que es celíaca”, matiza más tarde, “sino para que una madre no tenga que hacer tres postres distintos”.
En el obrador no hay vitrinas brillantes, sino mesas de acero, sacos abiertos y hogazas recién hechas. “Aquí es donde se hace la magia”, dice casi en voz baja, mientras señala las bandejas que esperan turno. La magia, en su caso, está en esa manera suya de no dejar nada al azar.
Hacer repostería sin gluten ya obliga a cambiar la arquitectura de una receta. Cuando ciertos ingredientes desaparecen, no basta con sustituirlos. “El ‘sin’ no es quitar”, resume, “es recalcular”. Habla de porcentajes de hidratación, de cómo la harina de arroz puede dejar una miga demasiado húmeda si no ajustas líquidos o de cómo la de coco absorbe mucho más. Lo explica como si fuera evidente, pero detrás hay muchísimas horas de ensayo.
