Se cumplen cincuenta años del inicio del movimiento de cocineros que revolucionó la gastronomía. Entre ellos estaba una jefa de sala histórica del País Vasco
A Tatus Fombellida (Errenteria, 79 años) no le gustan las entrevistas. Lo advierte con solemnidad desde el primer contacto por teléfono, meses antes de este encuentro en su ciudad, San Sebastián. Prefiere conocer antes quién pregunta y desde dónde. “No me gusta la prensa”, cuenta sentada en la cafetería Oquendo mientras saluda por su nombre a vecinas y camareros....
Dice que acceder ahora a una entrevista es casi una excepción, una manera de ordenar recuerdos y de poner contexto a una historia que se ha contado demasiadas veces, pero quizá de forma incompleta. No hay en ella nada de nostalgia impostada ni voluntad de reconocimiento, todo lo contrario. Solo la historia de vida de la única mujer que aparece en la fotografía de la Nueva Cocina Vasca, el movimiento liderado por cocineros como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, que revolucionó la gastronomía nacional y que este 2026 cumple 50 años. Gracias a la colaboración profesional entre chefs —“hasta entonces era impensable que unos entraran en las cocinas de otros”, explica Tatus—, modernizaron la tradición culinaria vasca inspirándose en la nouvelle cuisine, respetando el producto, dándole una vuelta al recetario tradicional y aplicando técnicas contemporáneas con presentaciones más ligeras.
