Ramón Perisé, responsable de Innovación y Desarrollo del restaurante Mugaritz, se ha convertido en el primer cocinero del mundo en ser recibido en la Universidad de Stanford en una residencia artística
Ramón Perisé (Tremp, Lleida, 47 años) todavía recuerda las caras del advisory board de la Doerr School de la Universidad de Stanford cuando les sirvió para comer un pastelito de arroz lleno de moho. Los miembros del consejo asesor de expertos, un órgano de sabios de la escuela de sostenibilidad responsable del programa de residencias artísticas de la mítica institución californiana, miraron el plato, miraron a Perisé, tragaron saliva. Delante de ellos, una bola naranja y peluda, que...
a todas luces parecía incomestible, lista para ser mordida, masticada y deglutida. Y en su cabeza, una alarma aprendida a lo largo de siglos y siglos de supervivencia de la especie: no comer alimentos con moho; si a algo ya le ha salido pelo, quizás pueda matarte. “Tenía un aspecto desafiante”, recuerda Perisé entre risas. Se lo comieron y les encantó. Fue la carta de presentación de Perisé, el primer cocinero del mundo en participar en las residencias artísticas de Stanford.
Parte de Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz con dos estrellas Michelin, desde hace 16 años, hoy Perisé es el responsable del área de Innovación y Diseño. Entró a la cocina como un stage más a los 21 años y después de haber abandonado a solo unos meses de terminar la carrera de Ingeniería Agrónoma. “Mi viejo dejó de hablarme y yo me fui con mi pareja de entonces a Córdoba”. Allí se presentaron los dos a un concurso de tapas que ella ganó y él perdió. “Pero conocí a unos tíos que me vieron las pintas y me dijeron que por qué no me apuntaba a un curso de cocina. Es un poco místico, pero a partir de ahí empezó a ir todo rodado en mi vida”. Después, estudió en la Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar y acabó haciendo unas prácticas de seis meses en Mugaritz tras las cuales le ofrecieron quedarse.
