Il 2 febbraio 1826, a Parigi, muore un magistrato che non ha mai fatto lo chef e che proprio per questo continua a parlarci: Jean Anthelme Brillat-Savarin. Due secoli dopo, il suo nome resta incollato a un’idea moderna e ancora utilissima: la gastronomia non come lista di ricette o parata di piatti, ma come lente per capire una società, i suoi desideri, i suoi rituali, perfino le sue gerarchie. Il paradosso è la sua forza narrativa.
Nato a Belley, giurista e uomo pubblico, attraversa lo strappo della stagione rivoluzionaria e, quando l’aria si fa irrespirabile, prende la via dell’esilio: circa due anni negli Stati Uniti dando lezioni di francese e suonando il violino (con un passaggio in teatro a New York) per campare. E, tra i ricordi più “da romanzo”, una battuta di caccia al tacchino nei dintorni di Hartford che lui stesso trasforma in piccolo manifesto del piacere: vedere, annusare, assaggiare, mettere in fila i sensi prima ancora delle idee.
Come funziona il desiderio
Quella sensibilità finisce dentro il libro che lo rende immortale, la Physiologie du goût (La fisiologia del gusto, ndr) pubblicata anonima nel 1825, poi rimaneggiata e completata poco prima della morte, è costruita come un congegno felicissimo di aforismi, meditazioni, scene e osservazioni “scientifiche” (a modo suo), dove l’io narrante si prende la libertà di essere serio e faceto nella stessa pagina. L’obiettivo di fondo è ambizioso, ma scritto come se fosse una conversazione a tavola: trasformare il piacere del mangiare in una materia con regole, parole e criteri, cioè in “gastronomia” intesa come sapere. Non è un ricettario, anche se ogni tanto compaiono preparazioni e indicazioni tecniche; è piuttosto un libro che spiega perché si mangia, come funzionano gusto e desiderio, come si costruisce un pranzo ben fatto, e che cosa rivelano i comportamenti alimentari di una società.
