In Italia sono circa 780 milioni i pasti che si consumano annualmente nelle mense, eppure il settore della ristorazione collettiva fatica ancora a conquistare attenzione. “Dire mense o ristorazione collettiva significa usare un termine-ombrello enorme. In altre lingue, come l’inglese, non esistono traduzioni letterali, perché il campo semantico viene trattato in modo più specifico a seconda dei casi. Questo fa capire la faciloneria con cui un ambito importantissimo della ristorazione viene spesso affrontato”, spiega Davide Puca, docente di Semiotica del cibo all’università di Palermo e membro del comitato organizzativo di Colta – Collettivi a Tavola, convegno che dal 22 al 24 gennaio ha riunito alcuni tra i principali ricercatori italiani nell’ambito degli studi alimentari per discutere il ruolo della ristorazione collettiva come spazio sociale, culturale e politico.
Mense scolastiche, aziendali, caritatevoli, ospedaliere e comunitarie sono state analizzate non solo come luoghi di erogazione di pasti, ma come dispositivi capaci di produrre relazioni, valori, modelli di comunità e forme di vita condivise. Il progetto Colta è coordinato dall’Università degli Studi di Palermo e coinvolge l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e il Politecnico di Milano. “C’è un’enorme pressione sul prezzo nella ristorazione collettiva, in media poco più di 5 euro a pasto – continua Puca – La maggior parte dei servizi, a cominciare dalle mense scolastiche, viene affidata secondo criteri che si basano soprattutto sul prezzo. Secondo noi c’è un tema dell’alimentazione e del pasto che è più ampio di quello, fondamentale, della nutrizione. Il nostro progetto di ricerca si chiama Collettivi a tavola perché abbiamo analizzato la ristorazione collettiva come luogo di convivialità, dove si svolge ogni giorno l’esperienza del pasto per milioni di persone, a cominciare dagli studenti”.
