Trecentocinquanta milioni di pasti l'anno passano nei refettori delle scuole italiane. Un fiume di cibo che vale circa 1,7 miliardi di euro, e che finisce nei piatti di 1,9 milioni di studenti (dati Censis/Coldiretti 2025). Ma dietro la retorica della mensa come luogo di educazione si nasconde un sistema che fa acqua: appalti assegnati al ribasso, controlli sporadici, penali irrisorie e una concentrazione oligopolistica del mercato che lascia poco spazio alla qualità. Un'inchiesta di Altreconomia pubblicata a marzo 2026, basata su dati ottenuti da 67 comuni italiani tra i più popolosi, ha fotografato una realtà scomoda.
I dati
Per capire le mense scolastiche bisogna sapere chi le gestisce. Il dato che colpisce di più riguarda la struttura del mercato: secondo un report dell'Autorità nazionale anticorruzione di giugno 2025 il 95% degli appalti scolastici è in mano a soli 19 operatori. Le "regine" del settore sono Cirfood (12%), Camst (11,8%), Vivenda (9,9%), Gemos (8,7%) e Ladisa (8,6%). Un oligopolio de facto che riduce la pressione concorrenziale e la spinta verso la qualità. L'unica eccezione è Milano Ristorazione, azienda municipalizzata del Comune, che gestisce il servizio in proprio: un modello virtuoso ma unico nel panorama italiano. Il prezzo medio di un pasto nella ristorazione scolastica è di 5,3 euro, secondo stime Nomisma per Oricon. Ma questo dato nasconde una variabilità enorme con oscillazioni da 2,88 a 8,03 euro per pasto e valori medi più alti al Nord. La base d'asta media è cresciuta di soli 0,46 euro tra i bandi pre e post 2020, il 10%, un incremento ben inferiore all'aumento dei costi delle materie prime. Carlo Scarsciotti, presidente di Angem — Associazione nazionale delle aziende di ristorazione collettiva — conferma che il sistema tariffario è uno dei nodi centrali. I comuni definiscono i capitolati, i menu, le grammature in base all'età, ma la logica del massimo ribasso spesso vince sulla qualità. «Su 350 milioni di pasti all'anno nella ristorazione scolastica, non ho mai sentito parlare di problemi importanti. Noi abbiamo una politica di tolleranza zero», commenta però Scarsciotti.
