Ni vino ni kombucha. La nueva bebida fermentada de té con burbujas, con menos de 0,5% de volumen de alcohol, supone una novedad en un mercado al alza
En un momento en el que se replantea más que nunca el consumo de alcohol, unas botellas nacidas en el País Vasco han empezado a ocupar un lugar inesperado en las cartas de grandes restaurantes junto a vinos de culto. Pero no son vino, ni kombucha, sino un pétillant naturel (método ancestral de elaboración de espumosos) de té con menos de un 0,5% de volumen de alcohol. Algo que durante años muchos creyeron que era, sencillamente, imposible.
La historia de Ama tiene sus inicios en los márgenes de la vanguardia culinaria. Sus fundadores, Dani Lasa y Ramón Perisé, trabajaban juntos en el restaurante Mugaritz cuando, hace más de una década, detectaron que cada vez más clientes internacionales pedían alternativas sin alcohol para acompañar sus menús. En restaurantes como Mugaritz, donde el vino forma parte de la liturgia y el discurso, la demanda de estos comensales era clara: querían la misma experiencia, pero sin alcohol. El reto era grande: “Sustituir un vino implica sustituir historia, narrativa, valor simbólico, atributos sensoriales… No es solo cambiar una bebida”, resume Lasa. “Buscamos referencias en los cinco continentes, pero no encontramos nada con la complejidad organoléptica necesaria para estar a la altura de una carta gastronómica”, recuerda.
