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21 GENNAIO 2026
Ultimo aggiornamento: 14:41
Non è una scoperta, è un déjà-vu. Eppure, in questi giorni sta circolando come una fatto di estrema attualità. Parliamo in particolare del prosciutto cotto, associato a un aumento del rischio di tumore: un dato che circola da oltre dieci anni nelle valutazioni dello IARC di Lione – massima autorità in materia di studio degli agenti cancerogeni che fa parte dell’OMS – che classifica gli insaccati nel gruppo 1, ossia cancerogeni certi. Rilanciare questa notizia come se fosse una rivelazione dell’ultima ora serve più a fare traffico che informazione. Ma vale comunque la pena rimettere i puntini sulle “i”, perché la memoria mediatica è corta e la confusione, quando si parla di carne, è sempre dietro l’angolo.
Come spiega Franco Berrino, epidemiologo di fama internazionale, il punto non è che “le carni rosse fresche, se consumate in eccesso, aumentano il rischio di tumore al colon e allo stomaco, anche per l’elevata presenza di ferro che favorisce processi ossidativi. Nei salumi invece il problema principale sono la presenza di nitriti e nitrati, usati come conservanti: rendono il prodotto più sicuro dal punto di vista microbiologico, ma aumentano il rischio di cancro. Esistono prosciutti crudi senza nitriti, come il Parma e il San Daniele, che sono più assimilabili alla carne fresca. In ogni caso, carne e salumi andrebbero sempre accompagnati da molte verdure, ricche di sostanze antiossidanti che riducono il danno”.
