Il prosciutto cotto, il prosciutto crudo, i wurstel e in generale i salumi occupano da decenni un posto fisso nella dieta quotidiana di milioni di persone. Panini, toast, pizze bianche e piatti pronti li hanno trasformati in un alimento “normale”, spesso percepito come innocuo. Eppure, dal punto di vista scientifico, non lo sono più. Dal 2015 l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), organismo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ha classificato le carni lavorate nel Gruppo 1 dei cancerogeni certi per l’uomo. È la stessa categoria che include il fumo di sigaretta e l’amianto. Questa classificazione non misura quanto un alimento faccia male in assoluto, ma certifica che esiste un nesso causale dimostrato tra il consumo regolare di carni lavorate e l’aumento del rischio di tumore, in particolare del colon-retto.
Fanno parte di questa definizione tutte le carni trasformate attraverso processi come salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura o cottura industriale, finalizzati alla conservazione e al sapore. Prosciutto cotto e crudo, salame, salsicce, wurstel e carne in scatola appartengono alla stessa categoria tecnologica, indipendentemente dal marchio o dalla qualità percepita. Si calcola che ogni porzione quotidiana da 50 grammi di carne lavorata è associata a un aumento relativo del rischio di tumore colorettale di circa il 18%. Il dato proviene da studi osservazionali, ma è sufficientemente consistente da rappresentare un problema di sanità pubblica quando il consumo diventa abituale.
