PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenAlgen statt KäseOhne Parmesan, ohne Kompromisse – Papardelle mit Nori-Soße und BonitoflockenVon Volker Hobl, Manfred KlimekVeröffentlicht am 23.01.2026Lesedauer: 3 MinutenAlgen statt Käse: Eine schnelle Pasta mit japanischer TiefeQuelle: Volker Hobl & Robin KranzNori kennt man als Sushi-Hülle – hier ersetzt die Alge zusammen mit Bonitoflocken den Parmesan. Das Ergebnis: ein blitzschnelles Pastagericht mit intensiver Umami-Tiefe, ganz ohne Käse und mit feinen Japan-Vibes. Ins Glas gehört ein kühner Wein.Noriblätter werden ähnlich wie Papier hergestellt, aber eben nicht aus Zellulose, sondern aus Algen: Der dünn aufgestrichene Algenbrei wird getrocknet und zum Beispiel als Hülle für Sushi verwendet oder in kleineren Stücken gewürzt als Snack. Dieses einfache und wirklich schnell zubereitete Pastagericht kommt vollkommen ohne Parmesan aus, Nori und Bonitoflocken sorgen für Umami in ausreichender Menge. Bonitoflocken werden, wie der Name schon vermuten lässt, aus Bonito, einer kleineren Thunfisch- bzw. Makrelenart, hergestellt. Und zwar mittels eines aufwendigen Prozesses, in dem das Bonitofilet gegart, getrocknet und geräuchert wird. Das Ergebnis gleicht äußerlich einem Stück Holz, das dann mit einem Hobel in feinste Flocken gehobelt und zum Beispiel zum Würzen von Dashi verwendet wird. Man bekommt sie im gut sortierten Asia-Shop.Das sind die Zutaten:5 Noriblätter150 ml Mirin (süßer japanischer Reiswein)2 EL Bonitoflocken 250 g frische Pappardelle (mit Ei), aus dem KühlregalSalz Sojasoße 50 g Butter (in Würfeln und eiskalt)mehr Bonitoflocken zum BestreuenUnd so wird‘s zubereitet:Die Noriblätter kurz über der Gasflamme oder in einer Pfanne ohne Fett erhitzen. Das kurze Rösten verleiht den Algenblättern ein kräftigeres Aroma und sie werden dabei außerdem knuspriger, so lassen sie sich besser zerkleinern. Allerdings dürfen sie nicht anbrennen – sonst werden sie bitter. Die gerösteten Blätter anschließend grob mit einer Schere zerschneiden und – zum Beispiel in einer Kaffeemühle oder einem Mixer – zu Staub zermahlen.Kochwasser für die Pappardelle aufsetzen und gut salzen.Mirin in eine Pfanne geben, das Noripulver zugeben und glatt rühren – noch nicht kochen!Lesen Sie auchDie Pasta ins Wasser geben, nach der Hälfte der Garzeit etwa fünf bis sechs Esslöffel vom Pastawasser abnehmen und zur Nori-Soße geben. Einmal leicht aufkochen lassen, die Pfanne von der Flamme nehmen, die Butter mit einem Schneebesen einrühren und die Nori-Soße mit etwas Sojasoße und gegebenenfalls mit Salz abschmecken. Die Pasta abgießen und mit den Bonitoflocken in der Pfanne in der Nori-Soße schwenken.Sofort anrichten und mit ein paar Bonitoflocken bestreut servieren. Da die Soße nicht allzu heiß sein darf, weil sonst die Butterbindung aufgibt, empfehle ich die Teller vorzuwärmen.Dazu empfiehlt Manfred Klimek diesen Wein:Passt perfekt: eine der eigentümlichsten und gewagtesten Weißweincuvées Deutschlands – die Cuvée Marsannier, die nichts mit dem Mars zu tun hat, sondern ihren Namen den zwei verwendeten Rhone-Weißweinsorten Marsanne und Viognier verdankt. Rebsorten, die in Deutschland komplett unüblich sind. Dem Pfälzer Weingut Knipser verdanken wird die großartigen, leckeren Weine aus diesem Experiment. Ich hole eine Flasche Marsannier*** 2022 aus dem Keller hoch und schenke ihn in ein großes, bauchiges Burgunderglas ein. In der Nase zuerst das feine, hier perfekt eingesetze Toasting der Barriquefässer. Danach siegt die Frucht: Quitte, geringer Marille, etwas Himbeere auch. Und Litschi, auch etwas Mango. Im Mund ein hocheleganter Wein, wie er in Deutschland, meiner Meinung nach, zu selten gekeltert wird. Und ein Widerspruch zu Adenauers „Keine Experimente“. Für 32 Euro bei gute-weine.deLesen Sie auchVolker Hobl ist Koch und Foodstylist. Manfred Klimek ist Autor, Weinkritiker und Fotograf.