Nel 1847 viene immessa sul mercato un’invenzione di Giovanni Buitoni: la pastina glutinata, ovvero una pasta arricchita di proteine del glutine, con l’aggiunta del 15% di glutine secco. Tale soglia poteva anche essere superata raggiungendo il 20% oppure anche il 30% di glutine, in questo caso si definiva iper-glutinata. Era indicata al consumo principalmente per fortificare i bambini ma anche per anziani, malati e convalescenti. Considerare il glutine per quello che è, cioè una buona proteina sembra un concetto antico e ampiamente superato, anzi, ora addirittura si è ribaltato tutto percependo il glutine come dannoso. Attualmente i prodotti gluten free dilagano e sono in ascesa continua, un commercio che in Italia vale circa 400 milioni di euro. Il glutine è una proteina naturalmente presente in alcuni cereali, tra cui grano, orzo e segale. Agisce come un legante, tenendo insieme gli alimenti e conferendo loro una certa "elasticità".
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30 Giugno 2025
Dove si trova
La presenza di questa proteina consente a un pizzaiolo di stendere e lanciare un impasto fino a ottenere un disco perfetto. Senza glutine, l'impasto si strapperebbe facilmente. La presenza di glutine nella pasta da pane fa lievitare la massa sviluppando la cosiddetta maglia glutinica capace di trattenere l’anidride carbonica e che conferisce al pane cotto quella morbidezza che lo rende gradevole. Altri cereali che contengono glutine sono il grano tenero e duro, il farro dicocco, la semola, la farina, il grano graham, il grano khorasan, il monococco e il triticale (una miscela di grano e segale). L'avena, sebbene naturalmente priva di glutine, spesso contiene glutine a causa di contaminazione incrociata quando viene coltivata o lavorata nelle stesse strutture dei cereali sopra elencati. Il glutine è anche venduto come glutine di grano, o seitan, un popolare alimento vegano ad alto contenuto proteico.
