Itempi cambiano velocemente, soprattutto nel mondo gastronomico. Basti pensare alla pizza. Una volta, chi era celiaco o intollerante al glutine entrava in pizzeria con lo stesso stato d’animo con cui si varca la soglia di una festa a cui non si è stati invitati. Quel profumo di impasto che cuoce, il vapore che si alza dalla margherita bollente, le mani che si muovono esperte sul banco infarinato — tutto sembrava parlare un’altra lingua. Una lingua esclusiva ed escludente. Negli ultimi anni però qualcosa è cambiato. Anzi, molto. In silenzio, con una determinazione quasi artigianale, le pizzerie senza glutine hanno riscritto il dizionario della convivialità italiana. Non più compromessi, ma conquiste. Non più “pizza anche per te”, ma “questa pizza è proprio per te”.
Pizza day, la vera storia della Margherita
La svolta è arrivata quando la questione è passata dalla rinuncia alla ricerca. Dalle basi congelate al banco dedicato. Dai cartelli sbiaditi al personale formato. Oggi, da Milano a Palermo, non si contano più le realtà che fanno della pizza senza glutine un prodotto identitario e curato. I grandi mulini come il Mulino Caputo - e non solo - stanno investendo molto in farine altamente performanti, altrettanti pizzaioli sperimentano in continuazione con mix di cereali naturalmente privi di glutine. In molti casi si tratta di pizze in stile napoletano tradizionale. Per una tradizione che, di fatto, innova se stessa. E non conta più di tanto se il singolo pizzaiolo si sia diretto verso questo settore per motivazioni personali o commerciali, il fine rimane il medesimo e il risultato sono i progressi che si susseguono. Mangiare senza glutine, oggi, non significa più mangiare “diverso”. Significa, semplicemente, mangiare bene, con consapevolezza e con inclusività. Con un’attenzione che fa bene a tutti.
