Varias localidades de Barcelona y Tarragona se disputan la paternidad del plato, pero nadie pone en duda que es uno de los mejores inventos de la cocina catalana
No suelo recordar la primera vez que probé un plato, pero por algún motivo tengo grabado en el cerebro mi estreno con el xató en un restaurante de Sitges, hace ya un par de milenios. Acostumbrado a considerar la escarola como un castigo, me debió de impresionar que alguien hubiera sido capaz de transformarla en semejante exquisitez, bañándola en la mejor salsa posible para domar su rudeza.
Además de Sitges, otras dos localidades de la provincia de Barcelona (Vilanova i la Geltrú y Vilafranca del Penedès) y una en Tarragona (El Vendrell) se disputan la paternidad de esta ensalada, que sus habitantes ponen en práctica en distintas formas con sutiles variaciones. Lo que casi siempre se repite es la salsa roja espesa de frutos secos y ñora, hermana del romesco; el bacalao desalado, las anchoas, el atún y las aceitunas.
Aunque algunos xatós ponen el acento en el pescado, mi receta, que publiqué en el libro Cocina de aquí para gente de hoy, lo relega a un papel secundario en beneficio de la verdura y la salsa. Hay quien disfruta con las hojas verdes exteriores de la escarola, pero si eres hipersensible al forraje, mejor cíñete a las amarillas del centro. Hay quien cambia parte del pan por galleta María para potenciar el dulzor de la salsa, pero yo lo dejo aquí solo como posibilidad, no me vayan a dar mi merecido los sabios de la cuina catalana.
