Sobre una cama de patata y con un poco de limón y aceite se consigue una cocción perfecta donde destaca la materia prima
Esta receta de pescado a la madrileña sigue una fórmula de la Real Academia de Gastronomía, que tradicionalmente se ha preparado con besugo, pero no es ni más ni menos que un pescado asado al horno sobre una cama de patata, con algo de limón y aceite como condimentos. Es habitual darle un toque crujiente cubriendo el pescado con pan rallado.
Una elaboración sencilla y sabrosa que fía su resultado a una buena materia prima, como debe ser en lo que concierne a platos de pescado. Como el besugo no suele estar al alcance de todos los bolsillos, y menos cuando se acercan las fiestas navideñas que ya asoman –en las que puede ser un perfecto plato principal–, la adaptamos para cualquier otro pescado rico que encuentres en el mercado.
Hay testimonios del consumo invernal del besugo en la capital, que se prolongaba hasta la Cuaresma conservando el pescado cubierto de nieve, ya en el siglo XVIII, por parte siempre de las clases pudientes, claro está. Decía Ismael Díaz Yubero en su libro Gastronomía de Madrid que “es curiosa la afición madrileña al besugo […]. Llegaba en invierno a lomos de mulas que viajaban en recuas desde las costas del Cantábrico. Venían muy ordenadamente, con organización establecida por los arrieros, que cubrían el trayecto en tan corto espacio de tiempo que se hizo popular el dicho de que ‘besugo mata mulo’”.
