Oggi carboidrati e amidi sono spesso deposti sull’altare sacrificale delle diete iperproteiche e low carb; invece, ecco che la scienza scopre la validità di alcuni tipi di amidi in particolare dell’amido resistente, capace di dare benefici alla salute. Gli amidi sono lunghe catene di glucosio presenti nei cereali, nelle patate e in altri alimenti. Ma l'amido resistente ha una particolarità, funziona in modo simile alla fibra solubile. È, infatti, un tipo di carboidrato che non viene digerito dall’intestino tenue, cioè, resiste finché non raggiunge il colon dove risulta essere un nutrimento per la flora batterica, comportandosi cioè come un prebiotico. Alcuni dei suoi potenziali benefici includono una migliore sensibilità all'insulina, livelli di zucchero nel sangue più bassi, riduzione dell'appetito e vari benefici per la digestione. Molte persone lo hanno sperimentato e hanno riscontrato notevoli miglioramenti aggiungendo amido resistente alla propria dieta. Esistono quattro tipi di amido resistente.
Il tipo 1 si trova nei cereali, nei semi e nei legumi e resiste alla digestione perché è legato alle pareti cellulari fibrose. Il tipo 2 si trova in alcuni alimenti amidacei, tra cui le patate crude e le banane verdi. Il tipo 3 si forma quando alcuni alimenti amidacei vengono cotti e poi raffreddati, tra cui pasta, riso e patate. Il raffreddamento trasforma alcuni degli amidi digeribili in amidi resistenti tramite retrogradazione. L’amido resistente di tipo 4 (RS4) è un amido modificato chimicamente si forma, cioè, attraverso un processo chimico. Tuttavia, nello stesso alimento possono coesistere diversi tipi di amido resistente. La quantità di amido resistente cambia a seconda del modo in cui vengono preparati gli alimenti. Ad esempio, se si lascia maturare una banana (che diventa gialla), gli amidi resistenti si degraderanno e si trasformeranno in amidi normali. L’amido resistente funziona come una fibra solubile e fermentabile, dopo aver attraversato lo stomaco e l'intestino tenue proprio come la fibra non viene digerito; quindi, raggiunge il colon dove nutre i batteri intestinali benefici.
