Antonio Costagliola, pastry chef di Napoli non fa tanti giri di parole, e arriva dritto al punto: “Credo che tutta la pasticceria tradizionale campana andrebbe ripensata. Fatta meglio”. A iniziare dai prodotti della prima colazione. Dal semplice croissant. “Il prezzo di vendita a un euro o a un euro e venti è segno di un problema. È un prodotto che richiede ingredienti di qualità, attenzione. Già solo un burro buono costa tra i 14-15 euro al chilo; poi bisogna fare attenzione a sfogliare bene, bisogna tenere il climatizzatore acceso, ci vogliono due mani, anzi quattro mani, due persone che fanno il prodotto velocemente perché non si scaldi”.
E Iginio Massari spiega agli inglesi come si prepara (e si gusta) il panettone
Nella sua pasticceria Guantiera – che definisce tradizionale, contemporanea, creativa – a Bacoli, il croissant è in vendita a 1,80 euro. “E dico sinceramente che non c'è chissà che marginalità su questo prodotto, perché è fatto esclusivamente con burro, un burro di alto profilo, poi è sfogliato in un certo modo, poi cotto, lucidato e farcito. Anche la farcitura è costosa: una crema pasticcera alla vaniglia, una buona confettura ha un prezzo”.
Obiettivo qualità
Anche in generale, l’obiettivo di Costagliola è ben definito: “Intendo dare una veste qualitativa ai prodotti più tradizionali che a volte sono un po' scontati. Anche il dolce più classico, che è in tutte le pasticcerie solo perché va fatto. Io non la penso così. Mi immagino, prima di produrre un dolce, come lo vorrei. Fisso bene consistenza e gusto che devono avere nella mia testa e poi cerco di arrivare a quel risultato. C'è bisogno di curare, assaggiare. Ai ragazzi che lavorano con me, dico sempre che bisogna aggiungere un ingrediente in più che è il tocco d’amore".
