La primera impresión es el olor. Dulce, denso, antiguo. En una nave blanca e impoluta de Jijona, al norte de Alicante, se cuece algo que huele a hogar incluso antes de cruzar la puerta. En la fábrica de la familia Sirvent se elaboran los turrones de dos de las marcas más conocidas de España: 1880 y El Lobo. Los Sirvent celebran este año su tercer siglo de historia, ya que llevan fabricando estos dulces desde 1725, aunque la receta que hoy utilizan para 1880 figura por escrito desde ese año. Al entrar en la nave el tiempo parece espesar, como la miel que se calienta a fuego lento en las calderas de acero, los boixets. Estos instrumentos calientan la mezcla a una temperatura de entre 83 y 90 grados mediante un tubo de vapor que rodea la caldera y también llevan la firma de Sirvent, ya que patentaron su última y más avanzada versión. Beatriz Sirvent (Jijona, 32 años), parte de la undécima generación, explica que este diseño del boixet ayuda a repartir el calor de forma homogénea entre toda la mezcla, que se remueve a esa temperatura durante al menos dos horas y media.
“Somos turroneros todo el año, aunque la gente piense que solo trabajamos en noviembre y diciembre. De hecho, casi toda la producción se realiza entre junio y octubre, bastante antes de Navidad”, dice Beatriz con una sonrisa. Elaboran aproximadamente 2.500 toneladas de turrón al año utilizando para ello 900 toneladas de almendra. Es un ingrediente casi sagrado. Utilizan las de variedad marcona —característica por su textura mantecosa y su especial dulzor— de origen 100% nacional en el caso de 1880. Se tuestan en unos tambores que giran sobre su eje con un punto fijo de calor, de tal manera que todos los frutos queden tostados de forma homogénea antes de ser molidos para la mezcla del turrón de Jijona o ser mezclados con el almíbar para el turrón de Alicante. La miel procede de colmenas seleccionadas de la cuenca mediterránea. “No hay recetas secretas. Lo que hay es mucho oficio. Lo que diferencia a nuestras dos marcas es la proporción de almendra y miel que utilizamos. Los de 1880 llevan más almendra”, explica el maestro turronero Fernando Mira, Caliu, siempre presente durante el proceso de producción, mientras vierte con precisión milimétrica la mezcla en un molde rectangular.
