Dentro de una instalación industrial en Noáin (Navarra), lejos del ruido de la ciudad y rodeada de naves, un biorreactor respira a ritmo apresurado y constante, como si fuese un enorme pulmón metálico. En esa cápsula del tamaño de una licuadora, millones de microorganismos se alimentan de lo que otros tiran: pieles de patata, melaza, cáscaras de semillas, pedazos de chorizo. El proceso tiene lugar en el laboratorio de MOA Foodtech, en el Centro Europeo de Empresas e Innovación de Navarra (CEIN). Entre sistemas de fermentación, tubos de ensayo y un gran secador de líquido, los científicos programan con inteligencia artificial a los microorganismos que transforman residuos en un nuevo ingrediente. El resultado después de una semana es un polvo fino de color crema. Puede reemplazar al huevo en una receta de pasta, aportar textura a una salsa boloñesa o mezclarse con carne en hamburguesas. No huele mal. Huele a harina tostada y a ciencia.
Los microorganismos fermentadores o “bichos”, como los llama Bosco Emparanza, fundador de la empresa, crecen primero en la pantalla como un prototipo. Los algoritmos simulan el proceso e indican a qué temperatura, con qué oxigenación y en qué pH deben desarrollarse. La biotecnóloga Susana Sánchez explica que, gracias a la IA, ahorran meses de pruebas. “Podemos predecir en minutos lo que sin la inteligencia artificial nos llevaría seis o nueve meses”, cuenta sobre la compañía que puso en marcha en 2020 junto con Emparanza y José María Elorza.
