Valderas (León, 1.500 habitantes) se encuentra a cientos de kilómetros de la costa española más cercana y a miles de las aguas de las Islas Feroe o Islandia, pero tiene un bacalao para caerse de espaldas. La localidad leonesa, inmersa en la comarca de Tierra de Campos cuyo paisaje tanto honra a su nombre, debe su tradición del bacalao a las rutas comerciales que bajaban desde Galicia al resto de España y traían consigo ese pescado salado, de escasa valía, mientras piezas de más pedigrí recalaban en mejores aposentos que los de los humildes valderenses. Allí, con una receta sencilla y castiza como el ajo, el pimentón y el aceite de oliva, siempre en cazuela de barro, se ha construido el mito del bacalao como emblema gastronómico de estas tierras de secano.
Todo comenzó en Casa Zoilo (Plaza Ramón y Cajal, 14, Valderas, León) y después fue replicado por los otros cuatro restaurantes del pueblo donde degustar el bacalao al ajoarriero. Zoilo Rueda sonríe con orgullo en su restaurante, bautizado así por un tío suyo. Los 86 años que luce lo han llevado a irse apartando de la acción, pero no de la contemplación, pues gusta de pasearse por el local y explicar las exquisiteces allí servidas.
Un papel a la entrada advierte que en estos tiempos de hamburguesas, pizzas, sushi y compañía, uno también puede pedir el bacalao al ajoarriero para llevar. “Yo no opino de los demás restaurantes, pero nosotros tenemos el mejor bacalao de España”, presume el patriarca, acerca de las capturas de los caladeros nórdicos a miles de kilos de las cocinas capitaneadas por su hija Nuria.
