Artesanas, sobadas a mano, desespinadas con esmero. Pocos productos se tratan con tanto mimo como la anchoa, cuyos ejemplares más apreciados desfilan de Santoña (Cantabria) a L’Escala (Girona). Para Marián Martínez, directora y copropietaria del tres estrellas Michelin cántabro, el Cenador de Amós, ubicado en Villaverde de Pontones (Cantabria), sus favoritas son las que sirven en el asador La Reina Del Cantábrico (paseo de Pereda, 3, Santoña). “Es un restaurante que elabora su propio producto, que vende al público. Está al borde del mar y es un imprescindible”, cuenta. Y desde la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició señalan las de La Taverna del Mar, en S’Agaró (Girona).
Patatas, bacalao desalado y escalfado, ajo, aceite y, a veces, también se le añaden nueces. Así es este plato de la cocina de arrieros manchegos vinculada al frío y similar a la brandada. A Javier Sanz, cocinero de OBA y de Cañitas Maite, que, junto a Juan Sahuquillo, ha revolucionado Casas-Ibáñez, su pueblo de Albacete, le gusta tomarlo en compañía de otras elaboraciones típicas manchegas, como un ajo mataero, un morteruelo o carnes en orza en el Bar Ruti (Truquet, 2, Jorquera, Albacete).
Los árabes trajeron la berenjena de la India alrededor del siglo XII. Con ellos vino también la técnica del escabeche. Siglos después, las berenjenas que se conservan siguiendo ese método ancestral son hoy un tesoro con sello de indicación geográfica protegida en Campo de Calatrava (Ciudad Real). Es el único encurtido que goza de una figura de protección en Europa. De pequeño tamaño y presentes en tiendas y barras de bar, hay devoción en Almagro y Almadén, ambos en Ciudad Real.
