Las anchoas y los boquerones protagonizan uno de los muchos líos con las denominaciones de los alimentos que nos traemos en España. Muchas personas creen que son pescados diferentes, cuando no es cierto: tan Engraulis encrasicolus son las unas como los otros. Se trata más bien de una distinción por preparaciones, en la que se cruza la cuestión territorial: en buena parte de España, “anchoa” es el pez en salazón y en conserva, y “boquerón”, el fresco, frito, en vinagre u otros tratamientos. Sin embargo, en algunas zonas del norte, como el País Vasco, también se le llama “anchoa” al pescado fresco.
Por eso una de las formas más peculiares de prepararlo allí se denomina “anchoas a la cazuela”, también conocidas como “angulas del pobre” (su preparación es bastante similar a la de éstas, con el ajo y la guindilla como estrellas invitadas). Para aprender a cocinar esta maravilla, tan simple como deliciosa, hemos ido a uno de los restaurantes más auténticos de Bilbao, Bikandi Etxea. Conchi Jurado Presentación y José Antonio Cruz Mancheño mantienen vivo el espíritu de las casas de comidas tradicionales vascas, especie en extinción en una ciudad cada vez más globalizada. Si quieres verles en acción y conocer su bonita historia, mira el vídeo de arriba.
