El sabor que esconde una tapa de boquerones en vinagre que han sido elaborados a la perfección ofrece al paladar un punto muy irresistible. Pero cuando lo vemos en cualquier mesa de España no somos conscientes del trabajo que hay para su elaboración, en el caso que sean caseros, claro. Se trata de un proceso que puede durar días y del que se necesita hacer una serie de pasos muy técnicos y con bastante cuidado. Uno es el tema del desangrado del boquerón. Para hacer este paso en casa, los expertos coinciden en usar una mezcla de agua, hielo y sal. Así lo hacen los cocineros que han hablado sobre esta técnica en público.Una mezcla de agua, hielo y sal, el secretoSegún cuenta Ángel León, conocido por el apodo de 'El chef del mar', en un vídeo publicado en el canala YouTube de Cervezas 1906, "todo el mundo sabe hacer boquerones en vinagre, pero creo que muchas veces no se habla de la importancia de desangrar el pescado".
Para él, lo más importante en este paso es juntar agua y hielo con 30 gramos de sal por litro. Además, aconseja que la mezcla esté tan fría hasta el punto de meter la mano y duela. "Coges esos boquerones, que los has limpiado y les has quitado las espinas, los metes y, a partir de ahí, todo lo que hagamos será muchos más fácil", señala el chef.Pablo Albuerne, también conocido por otro apodo que es el de 'Gipsy Chef', compartió en su espacio de RTVE cómo prepara él los boquerones en vinagre, empleando una técnica parecida a la de Ángel León. "El agua con sal y el hielo es muy importante para conseguir que toda la sangre se vaya", expone el cocinero en su programa, añadiendo también que "el agua fría ayuda a que la carne no se quede blanda". En el mismo vídeo, Ángel León expone que otro de los secretos de unos boquerones con vinagre caseros y perfectos está en hacerlo con "el peor vinagre blanco que veáis en el supermercado. Va en serio". En su caso, Albuerne concreta que usa vinagre de vino blanco. "Podríais utilizar vinagre de arroz, vinagre de manzana o cualquier tipo de vinagre. Pero es preferiblemente que sean de color claro", recomienda.
