Instrucciones1. PuerrosLimpiar bien los puerros y retirar las hojas verdes y la arena.
2. Envasar al vacío junto con el aceite de ajo. Si no se dispone de una envasadora, dejar macerar en el aceite de ajo durante 30 minutos.3. Cocer en horno de vapor a 70 °C durante 1 hora y 30 minutos.4. Pasado el tiempo sacar y dejar enfriar a temperatura ambiente. 5. Cortar los puerros al tamaño deseado y reservarlos en un recipiente hermético hasta el momento de servir.6. En el momento de servir, dorar ligeramente los puerros en la parrilla y sazonarlos con un poco de sal.7. Cortar en tres trozos, añadir un poco de pimienta y reservar hasta el momento de servir. Calentar en el horno antes del emplatado.8. Setas de temporadaLimpiar bien las setas que se vayan a utilizar y cortarlas en trozos del tamaño deseado.9. En el momento de servir, saltear las setas a fuego fuerte con aceite de ajo, sal y pimienta.10. Piel crujiente de pollo Limpiar bien las pieles de pollo y retirar el exceso de grasa con ayuda de una puntilla o una cuchara.11. Colocar las pieles entre dos bandejas de horno con papel vegetal (o papel sulfurizado) y añadir un poco de sal.12. Hornear a 140 °C durante 1 hora.13. Retirar del horno, añadir un poco más de sal y reservar en un lugar seco hasta el momento de servir.14. Para el escabeche base (gazpachuelo) Picar las verduras en juliana fina y colocarlas en una cazuela junto con las especias y el aceite. Pochar a fuego suave hasta que estén bien cocinadas.15. Una vez bien pochadas las verduras, incorporar los vinagres y dejar cocer durante 10 minutos.16. A continuación, incorporar el caldo de ave y dejar reducir hasta alcanzar la consistencia deseada.17. Retirar del fuego y colar por un chino fino, presionando bien los sólidos con ayuda de un cacillo para extraer todo su jugo.18. Dejar reposar hasta que la grasa se separe del caldo y separar ambas partes.19. Reservar el aceite y el caldo por separado para emulsionarlos posteriormente, como si se tratara de una mayonesa.20. EmplatadoCortar el puerro en rodajas y disponerlas en la base del plato. Colocar las setas en el centro y, sobre ellas, la piel de pollo crujiente. Cubrir con el gazpachuelo.
