Nada se está quieto. En unos años hemos visto cerrar aquellas cafeterías que daban desayunos y meriendas y abrir esos cafés de especialidad que venden matcha y minimalismo en Triana igual que en Copenhague. En los noventa lamentábamos el adiós a las tahonas de pueblo y, en menos de una generación, tenemos que entrar en las panaderías armados con un glosario —espelta, masa madre, fermentación lenta— que antes solo manejaban los del gremio. Más. Algunas veces nos hemos pasmado de esos platos que nos llevaba más tiempo leer que comer: hoy ocurre lo contrario, y el plato que en 2010 pecaba de retórica (“pequeña locura de solanáceas andinas”), en 2025 bien puede pecar de drasticidad (“la patata”). En el vino, el vaivén de los cambios ha sido muy evidente: a inicios de siglo, un señor de pueblo quería hacer un château de Burdeos en la Mancha; cuarto de siglo después, los modernos de ciudad se escapan a hacer vino al pueblo. En los supermercados, que son el mejor proyector de las supersticiones contemporáneas, la transformación ha sido casi cómica: en Londres ya parece más fácil encontrar ántrax que huevos no orgánicos en los lineales. Aquí está al llegar.
Podemos pensar que todo ha ido a mejor: al fin y al cabo, vale más lamentarse y pagar la tasa hipster por un buen café de Honduras que ser el último castizo y arriesgar el esófago por lealtad a algún lugar donde sirven no se sabe si torrefacto o chapapote. El auge de la cocina en España se ha justificado precisamente en que no había una tradición que pesara como un yugo. En realidad, la mejor veta ha estado en descubrir y orear una tradición humillada, pero sí: el desparpajo nos ha hecho bien. A la vez, podemos pensar que nuestros defectos tienen algo que ver con nuestros complejos. Queríamos refrescarnos de modernidad y voilà: un marciano pensaría que nuestro plato nacional es el ramen. Al mismo tiempo, para conseguir mesa en cualquier Casa Manolo —por poner el nombre de una taberna platónica— ya hay que llamar con meses.
