PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenArtikeltyp:MeinungEsskritikSchon beim ersten Gang kamen mir die TränenVeröffentlicht am 15.08.2025Lesedauer: 3 MinutenSternekoch Christian Bau meint: Keiner beherrscht die Kunst des Sushis wie Takaaki SugitaQuelle: Getty Images/ Marcus SimaitisTakaaki Sugita betreibt eines der meistdiskutierten Sushi-Restaurants in Japan. Sternekoch Christian Bau war dort. Schon zu Beginn verschlägt ihm die Tiefe des Geschmacks auf der Stelle die Sprache. Dann kommt das Sushi.Der Raum ist schlicht. Acht Sitzpaar Details aus Zedernholz, keramische Einfachheit. Kein Glas, kein Dekor, keine Ablenkung: Es geht um Konzentration. Hier betreibt Takaaki Sugita eines der meistdiskutierten Sushi-Restaurants in Japan. Sugita trägt weiße Jacke, schwarze Schürze, traditionelle Geta-Sandalen auf zwei Holzklötzchen. Sushi beginnt für ihn mit der Kleidung. Takaaki Sugita stammt nicht aus einer Dynastie großer Sushi-Meister. Vor der Eröffnung seines Restaurants in Tokio, das er von den Schwiegereltern übernommen hat, arbeitete er in bodenständigen Lokalen. Dass er heute zur absoluten Spitze zählt, führt er auf eine Phase der inneren Wandlung zurück. In seinen 30ern begann er, sich intensiv mit der japanischen Teezeremonie zu beschäftigen. Was er dort lernte – Achtsamkeit, Stille, Reduktion, Perfektion bei jedem Handgriff – übertrug er auf seine Arbeit am Fisch und am Reis. Er serviert 20 bis 25 Gänge, die ersten acht bis zehn bilden das „Otsumami“ – kleine Gerichte, warm und kalt, puristisch und präzise. Der Abend beginnt mit hauchdünn geschnittenem Tintenfisch und einer gereiften Jakobsmuschel aus Hokkaidō – pur serviert, ohne Sojasauce, ohne Garnitur. Lesen Sie auchDie Tiefe des Geschmacks verschlägt mir auf der Stelle die Sprache. Ich bin ergriffen und wische mir die erste Träne aus den Augenwinkeln. Dann folgt Sugitas berühmte Sardinen-Rolle, bei der er frische Iwashi-Filets mit Schnittlauch, eingelegtem Ingwer und gelbem Rettich kombiniert. Eine kleine Rolle, aber ein großes Statement: funkelnde Frische, Öligkeit, leichte Schärfe – perfekt ausbalanciert und auf dem Punkt. Besonders beeindruckend: Ankimo, die Leber des Seeteufels, die in leicht gesüßter Sojasauce mit frisch geriebenem Wasabi serviert wird. Sugita bereitet sie mit einer Feinheit zu, die sonst oft fehlt. Was dazu aus der kleinen Küche hinter dem Tresen kam, warm wie kalt, zeugte von außergewöhnlicher Qualität – zu verdanken der stillen Meisterin im Hintergrund: seiner Frau. Der Reis, der alles verändertWas Sugita aber wirklich von anderen Sushi-Meistern unterscheidet, ist sein Reis. Wo andere Köche auf gleiche Gewichtung setzen, erreicht Sugita mit Fisch und Reis eine Sphäre, wie ich es bislang noch nicht erlebt habe. Sein lauwarmer Reis (etwa auf Körpertemperatur) ist mit zurückhaltender Säure und reduziertem Salzgehalt so locker geformt, dass er sich im Mund augenblicklich auflöst, aber dennoch strukturelle Konsistenz bietet. Diese Balance aus Leichtigkeit und Halt gilt in der japanischen Küche als hohe Kunst. Nach meinen Erfahrungen bei diversen Sushi-Meistern auf Drei-Sterne-Niveau wage ich zu behaupten: Keiner beherrscht sie so wie er. Hier liegen Welten zwischen ihm und dem Nächstbesten. Die Darbietung seiner Nigiri beruht auf höchster Produktqualität, feinst abgestimmter Reifung und perfekter Schnittführung. Besonders faszinierend ist der Moment, in dem Sugita das Nigiri absetzt. Er legt es mit äußerster Ruhe auf eine dunkle Keramikplatte, betrachtet es für einen Moment, und erst dann zieht er die Hand zurück. Als würde er dem Stück erlauben, sich zu „setzen“. Wenn man genau hinschaut, bewegt es sich noch, als würde es atmen. Lesen Sie auchSugita bereitet jedes Nigiri selbst zu. Jeder Handgriff ist Ausdruck einer Haltung. Dass man dabei Schulter an Schulter mit den anderen Gästen sitzt, trägt zur Intimität des Erlebnisses bei. Luxus im westlichen Sinne findet hier nicht statt – aber Präsenz in ihrer reinsten Form. Am Ende des Abends ist es nicht nur bei einer Träne geblieben.Unser Kolumnist Christian Bau kocht im „Victor’s Fine Dining“ in Perl-Nennig, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.