Ruda es una delicada simbiosis de Japón, México y Cantabria. Un restaurante vegetariano que el cocinero autodidacta santanderino Óscar Ferreras y su esposa Katsuko Nakamura, bioquímica japomexicana reconvertida en sumiller y jefa de sala, montaron hace cuatro años en el pueblo de Villacarriedo, en Valles Pasiegos.
Sabían que es una osadía defender un concepto de cocina vegetal en un territorio ganadero, reino de lo cárnico, lo mismo que Michel Bras hizo en Laguiole, pionero en 1978 con un menú vegetal. Finura entre la dureza de la vida entre montañas, como el estilo de la pareja de Ruda, que ha hecho realidad su sueño de “una cocina creativa, sana y sostenible”.
Ruda es una planta, pero el nombre tiene otro simbolismo. “Cuando decidimos venir al mundo rural ya vimos que nos iba a costar trabajo despegar. Teníamos que ser muy resistentes, muy rudos, para aguantar hasta que la gente poco a poco llegara a conocernos. Ha costado trabajo, pero estamos bien, no sufrimos el estrés de una ciudad”, dicen satisfechos Nakamura y Ferreras.
Verduras, hierbas, semillas, flores, frutas, legumbres y cereales son el eje de su propuesta. Es plant based por convicción personal de unas personas cuyas vidas se cruzaron en México. “Hace 20 años que soy vegetariano, creo que ahora no sabría cocinar atún”, reconoce Ferreras. “Yo era vegana, pero en Cantabria me acostumbré a los huevos y el queso”, comenta Nakamura, encantada de explorar queserías pasiegas. Así, uno de sus platos simbólicos de la tierruca es apionabo confitado con mantequilla fermentada y queso de La Jarradilla, con cacahuete y pamplinas.
