El puerro no suele tener un papel protagónico en las recetas. En general, forma parte de cremas, sopas, caldos y otras preparaciones sin destacar sobre el resto, aportando dulzor y un sutil sabor aliáceo –más amable que el de su prima la cebolla–. Pero hay excepciones, como estos puerros braseados con mejillones, este asado con romesco y avellanas o los que tenemos hoy aquí con vinagreta de tomate, huevo y cebolla.
Explica Niki Segnit en La enciclopedia de los sabores, vol. 2 que “igual que ocurre con el ajo y la cebolla, cuando se corta el puerro se inicia una reacción química –básicamente un mecanismo de defensa– que libera su característica fragancia, de ahí que los puerros enteros sepan menos a cebolla que los cortados", y de ahí que, para recetas como esta, optemos por servirlos así. Los preparamos al vapor para que sean aún más suaves, tanto en textura como en sabor, pero si lo prefieres también puedes hacerlos asados, a la barbacoa, a la plancha o cocidos.
Los puerros tienden a acumular tierra en sus hojas externas –la parte blanca crece bajo tierra– por lo que es muy probable que tengas que quitarles las primeras para poder limpiarlos bien. Si puedes conseguir unos puerros finos, mucho mejor, los cocinarás con mayor facilidad y el plato te quedará más bonito.
