La receta que he empleado procede del delicioso recetario La cocina popular de Málaga, del historiador y gastrónomo Fernando Rueda García. Preparar calamares rellenos es un poco laborioso, pues hay que elaborar el relleno, rellenar, freír, preparar la salsa y por último estofar los calamares en ella. Si te da pereza, te sugiero dividir la elaboración en dos días: preparas el relleno un día (se hace enseguida), rellenas los calamares, los reservas, y preparas la salsa y los estofas el día que vayas a servirlos.
El señor Teodoro Bardají en su libro La cocina de ellas cuenta que tras limpiar los calamares se les puede dar la vuelta al cuerpo como un guante; así se evita tener que cerrarlos con un palillo, pero no siempre es fácil hacerlo sin que se rompan; hay que ser muy cuidadosos. Como cuenta José Carlos Capel aquí, los calamares, chipirones y sepias tienen dos cocciones: si solo los vas a saltear o hacerlos a la plancha, quedan tiernos en menos de dos o tres minutos. A partir de ahí se endurecen y hay que guisarlos por lo menos 30 minutos para que se vuelvan a ablandar.
Dificultad: Rellenar los calamares con cariño
Limpiar los calamares.
En una ensaladera, mezclar la carne picada con el perejil y el ajo picaditos, la mitad de los piñones, el huevo y el pan rallado necesario para formar una pasta consistente para rellenar. Salpimentar.
