“Hombre osado fue el primero que comió una ostra”, escribió Jonathan Swift en Polite Conversation (una conversación amable) para glosar el terror a lo insondable de quien nunca las ha probado. Debió de ser osado y también antiguo, porque las ostras son fuente de nutrientes para el ser humano desde el Mesolítico, aunque su prestigio como alimento haya pasado de lo común a lo selecto según la época y el lugar. De lo que no hay duda es de que siguen siendo saludables, son bajas en grasas y calorías, ricas en proteínas y fuente de minerales, vitaminas y omega 3.
La gastrónoma y escritora estadounidense M. F. K. Fisher empezaba su libro Consider the Oyster (¡Ostras! en la edición en español) señalando que la vida de este molusco es “aburrida pero palpitante”, y que si la nuestra nos resulta dura, la de la ostra es peor: “Vive sin moverse, sin emitir sonidos, permitiéndose la sola disipación de su propia forma fría y fea y, en caso de que supere la amenaza múltiple de patos, mejillones, sanguijuelas, intrusos o estrellas, será el hombre quien al fin la coma por voluntad de su humano apetito…, algo que lleva haciendo desde que era poco más que un mono”.
No es para menos y no le queda otra a un alimento milenario que pervive y conmueve a partes iguales. Era tan cotidiano en la antigua Grecia que en sus conchas, llamadas ostrakon, se inscribían los nombres de quienes se habían comportado de manera indebida y merecían el destierro, y de ahí viene el término ostracismo. Como contaron Juvenal o Plinio el Viejo, los romanos las adoraban de tal modo que llegaron a cultivarlas en viveros y el emperador Calígula organizaba el transporte de ostras frescas protegidas en ánforas o cestas con rudimentarios métodos de refrigeración desde Britania. En la Edad Media y en la Europa moderna fueron alimento barato y común entre las clases trabajadoras de las ciudades costeras. A partir del siglo XIX, su consumo se volvió exclusivo debido a la escasez que trajo la sobreexplotación, el aumento de la demanda en las ciudades y el desarrollo de la ostricultura, cuya mano de obra hizo el producto más costoso, todo ello acompañado de un cambio cultural en la percepción de un alimento que se empezó a “degustar”.
