Oscar Wilde aventuró que la “única forma de superar una tentación es caer en ella”. Quizás hablaba de su pasión por las ostras, esos bivalvos —la trufa del mar, el rey de los mariscos— que los romanos eran capaces de engullir como aperitivo al ritmo de varias docenas antes de cenar. Se preparan de infinidad de maneras, pero frescas es la forma común de consumirlas. Ya lo decía el retórico Quintiliano en el siglo I en una célebre metáfora culinaria para ilustrar la diferencia entre lo natural y lo artificial: “Nadie duda de que la ostra fresca es mejor que la que se ha disfrazado con salsas y condimentos”. Se consumen todos los meses del año, aunque en el estío, su época de reproducción, llevan menos carne. Y, desde algún tiempo a esta parte, protagonizan un auténtico bum gastronómico que no parece tener fin.
Su consumo ha aumentado en España. En 2014 se produjeron, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 616 toneladas de ostra rizada (Crassostrea gigas). Diez años después, en 2024, fueron 1.102. Un 79% más. Gran parte de este salto corresponde a los años posteriores a la pandemia y la costa gallega concentra la mayor parte de la producción nacional. La publicación El cultivo de la ostra rizada en Galicia: pasado, presente y futuro, editada por el Centro Tecnológico del Mar, recoge las claves de este sector además de recetas para preparar este molusco rico en magnesio, hierro, calcio y omega 3, que se clasifica según su tamaño: de triple (las más pequeñas) o a cinco (las más grandes).
