Quante volte, davanti a una bottiglia di ketchup o a un barattolo di senape, ci siamo chiesti: «E questo? Va in frigo o lo posso lasciare fuori?». I consigli stampati sull’etichetta, come «conservare in frigorifero dopo l’apertura», servono più a tutelare qualità e sapore che la sicurezza alimentare. In generale, la maggior parte dei condimenti è già in sé resistente ai batteri: l’alta acidità, il sale, lo zucchero impediscono ai microbi di proliferare. Ma con il tempo, anche il migliore dei condimenti può mutare: il colore si spegne, il gusto si affievolisce, mutano le consistenze. Innanzitutto, per rispondere velocemente ai dubbi più frequenti, c’è una prima semplice regola di base: se lo hai comprato dal banco frigo, il prodotto andrà in frigo. Detto ciò, ogni condimento merita un’attenzione particolare, che tenga conto della sua specifica composizione chimica. Ecco alcune informazioni utili.
Il burro e altre alternative: la temperatura conta
Il burro può stare fuori dal frigo, ma senza esagerare. Lasciarne una piccola quantità in dispensa per un paio di giorni è sicuro, soprattutto se salato (dura più a lungo). Ma burri montati o vegetali, meno compatti, sono più delicati: meglio tenerli sempre al fresco. Il burro chiarificato, invece, è una piccola meraviglia di stabilità. Privo d’acqua, può restare in dispensa anche per sei mesi, purché ben chiuso.
