Silenziosa e solenne, la mattanza era un rito antico quanto il mare stesso. Le reti si stringevano, il rais dava il segnale e i tonni, sospinti nel labirinto di corde e correnti, diventavano nutrimento, tradizione, sostentamento. Prima che l’industria trasformasse meccanicamente, c’erano le tonnare dove il mare e il sapere dell’uomo scandivano i tempi della produzione. Una storia tutta mediterranea che affonda le radici nella preistoria e riaffiora oggi sugli scaffali di ogni supermercato. Già i graffiti di Levanzo, incisi nelle grotte dell’isola Egadi migliaia di anni fa, raccontano di uomini che inseguivano i banchi argentati. E poi i Greci, i Romani, i Fenici: popoli di mare che del tonno fecero una risorsa preziosa, persino terapeutica, come scriveva Galeno, o gastronomica, come celebravano Apicio e Archestrato di Gela.
Aristofane parlava di vedette appostate sulle scogliere per intercettare i tonni sospinti dalle correnti, mentre Strabone e Plinio annotavano le rotte, gli strumenti, perfino i luoghi della lavorazione. Il Mediterraneo era il teatro, il tonno l’attore protagonista. Il tonno, soprattutto quello rosso, è stato per secoli una delle colonne portanti dell’economia costiera. In Sicilia, nella penisola iberica, nelle isole greche, il suo passaggio segnava la stagione del lavoro e della speranza. A renderlo immortale fu anche il “garum”, salsa fermentata ottenuta dalle interiora del pesce e usata come condimento nell’antica Roma. Una tradizione che non si è mai interrotta, nemmeno con la caduta dell’impero: gli Arabi, con la loro sapienza costruttiva, perfezionarono le tonnare, lasciando in eredità parole, gesti e canti che ancora oggi risuonano lungo le coste siciliane.
