Tezanos la ha vuelto a liar con la última encuesta del Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS), diciendo que la tortilla ha superado “por poco” a la paella como el plato más típico y representativo de la gastronomía española.Paella es sartén en castellano, un recipiente que transfiere su nombre al plato más emblemático de la gastronomía españolaPaco Alonso¿Por dónde empiezo José Félix? ¿Por qué a tus ochenta años chocheas? No, no sería elegante por mi parte. Voy a evitar insinuar que ya no estás en plenitud de facultades y sufres alteraciones puntuales en la percepción de la realidad que te envuelve. Imagínate si voy por ahí diciendo eso, con las ganas de te tiene la caverna mediática, sería ponerte a los pies de los caballos. No, sólo voy a ser didáctico y explicar dónde está el estrepitoso error que has cometido.Si hablamos de gastronomía española y de su proyección global no podemos mezclar churras con merinas. Sin menoscabo de la tortilla de patata o española, con cebolla o sin cebolla, diré que estamos ante una elaboración menor, mientras que la paella es el plato más complejo de arroz que existe en la cocina mundial, y eso no lo digo yo, lo han dicho por activa y por pasiva varias generaciones de cocineros nacionales e internacionales. La paella es una técnica para guisar el arroz nacida en Valencia, donde todo el proceso de cocinado se realiza en el mismo recipiente, la paella, que es como valencianos, catalanes y baleares nos referimos a la sartén. Primero se cocina con aceite de oliva una serie de ingredientes (carne, pescado o vegetales), luego se realiza un sofrito que aportará un gran sabor, con ñora, ajo, tomate, cebolla…; posteriormente se añadirá agua o caldo para extraer la esencia de todo y hervir el arroz. El resultado final independientemente de lo que lleve la paella, es, como bien decía el maestro Josep Piera: “Un arròs solt, eixut i saborós” (Un arroz suelto, seco y sabroso). Para un valenciano lo importante siempre es el arroz, el resto de ingredientes son elementos secundarios. El protagonista de la película es el punto óptimo de cocción del cereal y la capacidad de absorción que ha tenido el grano, sin perder su estructura.Sabiendo esto, comparar la tortilla de patatas con la paella es absurdo, por mucho que Rafael Garcia Santos elevara en su día a los altares la tortilla, en esos certámenes gastronomicos que hace por toda España. Cuando hablamos de tortilla de patata, estamos hablando simplemente de huevo, patata, aceite y sal, ¡ya está! A partir de ahí, han tenido que inventar historias, leyendas y literatura de ficción para sostener una estructura supuestamente gastronómica, de algo tan simple como el mecanismo de un botijo: que si la patata ha de ser gallega, que si los huevos camperos, que si más cuajada o más líquida, que si concebollismo o sincebollismo, que si en la sartén abollada de mi abuela sale mejor… etcétera. A un crítico gastronómico en su sano juicio jamás le habría dado por hablar de la tortilla de patata, como mucho de la omelette flambée aux les fines herbes, que le sirvieron en un restaurant francés.Porción de tortilla de patata servida a modo de tapa con dos anchoas, en la Pérgola (València)Paco AlonsoCréanme, una tortilla con lo que sea es un gran invento, pero es simplemente una tapa, el relleno de un bocadillo, un montadito, o como mucho una cena, un tentempié… La paella es más, es una comida pero también es un evento social, que los valencianos hemos sabido transmitir al resto de España y del mundo. Todos celebran la paella como lo que es, la fiesta de la gastronomía con mayúsculas, ya sea en familia, con amigos, en el restaurante o en un contubernio golpista.Sacar en la misma foto paella y tortilla de patata, lo único que hace es justificar a los impresentables bares de Madrid que te ofrecen una tapa de paella con la caña.Ahí es cuando acabo en comisaría.Nota: El 71,2 % de los españoles considera que la tortilla debe hacerse con cebolla.(Al menos en eso concuerdo, siempre con cebolla). Por contra, la paella siempre SIN cebolla, a no ser que hablemos de una “paella de ceba”, un manjar donde los haya. Probablemente algún día dedique un artículo a esta ambrosía, porque tener, tiene su historia. Recuerden, en gastronomía no existen las verdades absolutas.