SAVJETE Thomasa Kellera, jedinog američkog chefa koji istovremeno drži po tri Michelinove zvjezdice u dva različita restorana, uvijek vrijedi poslušati, osobito kada je riječ o jednostavnim postupcima. Glavni chef restorana The French Laundry za pripremu kajgane koristi uobičajeni pribor, pjenjaču i zdjelu, ali i jedan neočekivani alat: gusto cjedilo stožastog oblika, poznato kao chinois, koje uz minimalan trud daje izvanredne rezultate, piše Food Republic.
Prilikom mućenja jaja samo pjenjačom ili vilicom vjerojatno ste primijetili žilave niti bjelanjka koje se teško razbijaju. Radi se o halazi, proteinu koji drži žumanjak u središtu ljuske. Iako se za njihovo uklanjanje mogu koristiti štapni mikser ili blender, chinois u potpunosti uklanja te dijelove i stvara osjetno kremastiji konačni proizvod. Keller ovom metodom priprema francusku kajganu, čija je tekstura iznimno bogata i gotovo nalikuje gustoj kaši.
Iako postupak zahtijeva pranje dodatne posude, Keller objašnjava da chinois služi i kao završna kontrola kvalitete prije nego što jaja završe u tavi. Cjedilo filtrira sve neželjene ostatke, poput komadića ljuske ili krupnijih zrna papra, i tako osigurava da ništa ne naruši kremastu teksturu jela. Upotreba ovog alata jednostavan je korak prema boljem rezultatu, čak i bez primjene ostalih naprednih tehnika.
