Una lingua antica, borgate di pietra, pascoli d’alta quota e una cucina nata da patate, latte, burro e formaggi. Le valli occitane custodiscono un Piemonte gastronomico ancora lontano dai percorsi più battutiUna lingua antica, borgate di pietra, pascoli d’alta quota e una cucina nata da patate, latte, burro e formaggi. Le valli occitane custodiscono un Piemonte gastronomico ancora lontano dai percorsi più battutiIl Piemonte non è solo Langhe. Non è solo Barolo, Fassona, plin o vitello tonnato. C’è un parte della seconda regione più estesa del Paese che si arrampica verso ovest, un luogo dove l'Italia comincia a somigliare, nell'aria e nelle parole, alla Provenza che sta oltre il crinale. Sono le valli occitane: una sequenza di solchi paralleli scavati dai torrenti che scendono dalle Alpi Cozie e Marittime verso la pianura cuneese, separati l'uno dall'altro da creste che per secoli hanno significato isolamento, spesso protezione, ma che oggi custodiscono un'anima ancora incontaminata. Da nord a sud, nella provincia di Cuneo, si susseguono la Valle Po, la Val Varaita, la Val Maira, la Val Grana, la Valle Stura, la Val Gesso, la Val Vermenagna e la Val Pesio. Sono valli che vivono per gran parte dell'anno a un ritmo lentissimo, quasi sospeso, tra le loro borgate di pietra spesso disabitate nei mesi in cui il freddo si fa affilato, ma che d'estate si risvegliano, accogliendo chi cerca la montagna vera, lontana dai sentieri più fotografati.A rendere speciali queste valli è la loro identità granitica, con una lingua e una tradizione musicale e culinaria uniche: di tratta della cultura occitana, che conserva la stessa lingua della Provenza medievale, quella dei trovatori, arrivata fin qui attraverso i valichi alpini e rimasta come “intrappolata” dalla conformazione stessa del territorio. Il simbolo di questa identità è la Croce Occitana, gialla su fondo rosso, erede araldica dell'antica Contea di Tolosa, che compare in ogni festa e spesso anche sulle bandiere che sventolano fuori dai ristoranti. Se c'è un piatto capace di raccontare da solo cosa si nasconde sotto la scorza apparentemente dura di queste valli, sono le ravioles. Un grande classico della cucina povera di montagna, costruita per secoli sui pochi ingredienti che la terra concedeva in quasi tutti le stagioni: latte, patate, burro e formaggi. Si tratta di gnocchi dalla forma affusolata, più spessi al centro e sottili alle estremità. Il nome stesso viene dal gesto con cui si preparano: "raviolare" significa far rotolare con il palmo della mano un pezzetto di pasta sul tagliere di legno, fino a dargli quella forma. Ogni vallata ne rivendica una versione leggermente diversa. In Val Varaita è il tomino di Melle - il "toumin dal Mel" in occitano locale - a fondersi nell'impasto ancora caldo delle patate, regalando una cremosità che rende le ravioles avvolgenti. in Val Maira, invece, si utilizza più spesso la toma locale, meglio ancora se di alpeggio, o il “Nostrale”. Anche il condimento tradizionale è essenziale: burro fatto scurire in padella, chi ci mette la panna e una spolverata di formaggio grattugiato.Attorno alle ravioles ruota un universo caseario vera spina dorsale della cucina di queste montagne. La Toma Piemontese, prodotta ormai in quasi tutta la regione, resta il formaggio più diffuso e versatile, quello che accompagna la polenta, si scioglie sulle ravioles, si taglia a fette per la merenda come un tempo facevano i margari. Più legato agli alpeggi estivi è invece il Nostrale d'Alpe, praticamente l'unico formaggio ancora prodotto sui pascoli d'alta quota della provincia di Cuneo nei mesi caldi, quando le mandrie salgono verso le praterie sopra i duemila metri. Ma il vero sovrano di queste valli - letteralmente, considerando che nel 1277 veniva già usato per pagare l'affitto dei pascoli al Marchese di Saluzzo - è il Castelmagno. Prodotto esclusivamente nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, nella Val Grana che si stringe fra la Val Maira e la Valle Stura, è un formaggio vaccino a pasta semidura, a volte arricchito con piccole percentuali di latte ovino o caprino, che nelle forme più stagionate sviluppa una naturale erborinatura. Diventato DOP nel 1996 e insignito del titolo, non casuale, di "formaggio reale", il Castelmagno raggiunge la sua massima espressione nella versione d'alpeggio, prodotta sopra i mille metri e oggi tutelata anche come Presidio Slow Food, con una stagionatura minima di quattro mesi che nei casi più tradizionali arriva a superare l'anno intero, in grotta. Accanto a questi due giganti, un piccolo universo di tomini - quello di Melle, quello del Bot, quelli delle valli saluzzesi - completa un patrimonio caseario che da solo basterebbe a giustificare un viaggio fin quassù.Il caso Val Maira: quando la montagna più isolata diventa metaSe c'è una valle in cui tutto si è conservato con più forza che altrove, è probabilmente la Val Maira, tra le valli più lunghe e strette e dunque più difficile da raggiungere. È stato proprio il suo isolamento, per decenni una condanna che ha spinto intere generazioni a emigrare verso la pianura, a salvarla dalle trasformazioni che hanno investito altre valli alpine più accessibili: niente grandi impianti sciistici, e nessuna speculazione edilizia. Le borgate di pietra sono rimaste quasi identiche a un secolo fa, alcune riconquistate lentamente dalla vegetazione, altre rinate grazie a un turismo consapevole che negli ultimi anni ha iniziato a scegliere questo luogo proprio per la sua autenticità. Non è un caso che la valle sia diventata la patria di un trekking leggendario tra gli escursionisti europei, il Percorso Occitano, 177 chilometri suddivisi in 14 tappe che attraversano l'intera vallata, o che il paesaggio abbia fatto da sfondo al film "Il vento fa il suo giro" di Giorgio Diritti, ambientato in un borgo che porta proprio il nome della montagna simbolo della valle: il Chersogno. Con i suoi 3.026 metri di roccia tagliata quasi a piramide, visibile nelle giornate limpide fin dalla pianura di Cuneo, il Chersogno è un gigante silenzioso.Il segnale più eloquente della crescita turistica in questa zona arriva da un indicatore concreto: la nascita, borgata dopo borgata, di locande, alberghi diffusi e ristoranti che raccontano un territorio che torna ad attrarre non solo turisti, ma anche nuovi residenti. È il caso dell'Albergo Diffuso Ceaglio, nella borgata Vernetti di Marmora, diventato un modello di riferimento in tutto il Piemonte per la sua capacità di dare nuova vita a un patrimonio edilizio che sembrava condannato all’abbandono. Ma è soprattutto nella ristorazione che questa rinascita si racconta meglio. A Marmora, in alta valle, la Locanda Occitana Lou Pitavin porta avanti da oltre vent'anni la cucina accogliente di montagna, fatta di formaggi, carne e pesce di torrente ed erbe selvatiche del territorio. A Stroppo, ricavata da un vecchio cascinale, la Locanda Al Torch propone una cucina “di casa”, non nel senso di estrema semplicità, quanto più di accoglienza. Ad Acceglio, Locanda Mistral è nota per la cura quasi maniacale nei dettagli e per una focaccia che i camminatori del Percorso Occitano ricordano a lungo, mentre la Locanda Al Chersogno, nella borgata Allemandi di San Michele, è una tappa preziosa per gli escursionisti, dove la cucina tipica si sposa a una vista spettacolare sulla valle. Sempre ad Acceglio, nella frazione Saretto, il Visaisa è una taverna, trattoria e foresteria per chi cerca un punto d'appoggio più informale, in uno dei luoghi più remoti e selvaggi della valle. C'è infine un indirizzo che più di ogni altro racconta la vocazione carnivora ereditata dalla grande tradizione piemontese della razza bovina: a Prazzo Superiore, Furnel e Pirol nasce come macelleria artigianale prima ancora che come ristorante: pareti e soffitti in legno, oggetti di recupero e un ambiente caldo che profuma di brace. La carne, di razza piemontese, arriva fresca dal banco del negozio accanto per essere lavorata sul momento: bistecche "prazzesi" da oltre un chilo, bolliti, brasati e cotture più lunghe.Tag LEGGI ANCHE L'E COMMUNITYEntra nella nostra community Whatsapp