El matambre a la pizza puede salir jugoso o convertirse en una carne difícil de cortar aunque se utilicen buenos ingredientes. Los cocineros suelen señalar que el resultado depende especialmente de lo que ocurre antes de agregar la salsa y el queso.El matambre es un corte fino, con fibras largas y una capa de grasa característica. Si pasa directamente a una cocción fuerte, esas fibras pueden contraerse y endurecerse.Por esta razón, el matambre debe ablandarse antes ser llevado al horno para que se gratine el queso, este paso es clave y cambia el resultado final del plato. El truco es hervir o cocinar lentamente el matambre antes de llevarlo al horno. Esa primera etapa permite ablandar las fibras y evita depender únicamente de los pocos minutos necesarios para gratinar el queso.Una forma clásica es colocar la pieza en una olla amplia, cubrirla con leche y cocinarla a fuego bajo. También puede utilizarse agua o caldo, según el sabor que se quiera conseguir.La leche quedó instalada en muchas recetas argentinas porque permite cocinar el corte lentamente sin resecarlo y alcanza con mantener una cocción suave.Dependiendo del tamaño y del grosor, el matambre puede necesitar entre 45 minutos y una hora. La prueba más sencilla consiste en pincharlo con un tenedor y comprobar si entra sin demasiada resistencia.Una vez tierno, se retira del líquido y se deja escurrir. Recién entonces aparece la segunda cocción, mucho más corta, con salsa de tomate, mozzarella y los ingredientes elegidos.Cómo preparar el matambre antes de cocinarloAntes de ponerlo en la olla conviene extender el matambre sobre una tabla y revisar las dos caras. Una suele tener más grasa y la otra deja las fibras de la carne mucho más expuestas. No hace falta retirar toda la grasa. Una capa moderada aporta sabor y protege la carne durante la cocción, aunque sí pueden eliminarse los excesos más gruesos.También importa elegir una pieza de espesor relativamente parejo. Los sectores demasiado finos se cocinan antes, mientras que una parte gruesa puede necesitar más tiempo para quedar tierna.La sal puede incorporarse durante la primera cocción junto con pimienta, ajo, laurel u otras hierbas. Si se utiliza caldo, conviene controlar previamente cuánto sodio contiene para evitar salar dos veces. Después de hervirlo, hay que manipularlo con cuidado. Un matambre que ya está tierno puede romperse al trasladarlo si se lo levanta únicamente desde uno de los extremos.Cuándo colocar la salsa, el queso y cuánto tiempo de hornoLa salsa de tomate debe cubrir la superficie sin formar una capa demasiado líquida. Si contiene mucha agua, puede humedecer de más el queso y retrasar el gratinado.Después se agrega mozzarella. También pueden aparecer rodajas de tomate, jamón, aceitunas, morrones, orégano o cualquier combinación habitual de una pizza.El horno debe estar caliente antes de ingresar la fuente. En esta etapa el objetivo es calentar la carne, fundir el queso y dorar la superficie.Con un horno fuerte, entre 10 y 15 minutos suelen alcanzar, aunque el tiempo cambia según el equipo y la cantidad de cobertura.Al retirarlo, conviene esperar unos minutos antes de cortar. Ese breve descanso facilita que los jugos permanezcan dentro de la carne y que el queso deje de desplazarse al pasar el cuchillo.